香槟酒是什么酒
作者 唐群生
“香槟”，当人们提到这两个字时，难免会生出一种喜悦和激动之情。的确，全世界的人们，大都会在隆重的喜庆场合上开启香槟。那是因为她的气泡、她的工艺赋予她太多有别于静态酒的特质，她的名字已经成为一种象征一种代表，具有了丰厚的内涵。
公元9世纪时，法国的很多国王都在香槟地区的兰斯(Reims)接受加冕。庆典期间，权贵们喜欢喝当地出产的一种“清明透亮，新鲜淡雅并微微颤动”的葡萄酒。1668年，该地区奥维利修道院的主教的丹?佩里浓试着把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，他吓了一跳，瓶塞不翼而飞，酒喷出瓶口，芳香四溢。这种酒被称作“爆塞酒”，今天香槟的最初由来。
准确的讲，“香槟”本身含有两个意思：其一是法国东北部地区一个省的名字；其二是当地香槟省按照相应AOC条例制做的气泡葡萄酒。世界上也唯有香槟地区产的气泡酒独享“香槟”的美誉。除了美国和瑞典一个叫香槟的小村镇，还有未解的争议和例外。
香槟是法国的国宝级酒，它的制作工艺无法仿效，且必须来自法国香槟地区。它是利用已有的精良葡萄酒酿造工艺，在此之上将成酒经过二次发酵以产生气泡，因此香槟也被叫做“闪烁的酒”。
香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。而酿制所用葡萄仅限三种:夏敦埃(Chardonnay)、比诺罗瓦（Pinot Noir）和比诺蔓尼（Pinot Meunier）。葡萄都用手工采摘，以舍弃腐坏;抵达酒窖后用压榨机温和压榨，为确保品质，必须根据严格的规定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在20－22度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析，对葡萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性。
这样使果汁变成静态的干性葡萄酒，待酒质变清之后，再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)经过调配获得调配酒。香槟的迥异风格全来自调配方法，有的会加入前几年的干性白酒，有的则只由当年收成的葡萄酿酒调配。若加了红葡萄酒便可获得玫瑰红或粉红的香槟。
勾兑后的酒从木桶中取出，放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后，酒变得清澈，此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出，除渣后的酒加入“调味剂”，便是成品香槟了。
依调味剂甜度不同，可分为很干（brut），干(extra dry)，中干(sec)，中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香槟仍需要封藏，没有年份的在装瓶12个月内不得出售，有年份的也要等上三年。有上好的香槟要在窖中存放五年、十年甚至更久。最后再装瓶封口上市。按工艺分，香槟酒实际上是一种汽酒，但由于其独特的酿造原料，因此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。
香槟的风格与调配过程有关，品质则由酿制葡萄来自的地区决定。出自最好土壤的葡萄被管制机构定为100%，由此酿制的香槟可使用“特级”（Grand Cru）标签。被列为90%～99%的葡萄所酿香槟可使用“一级”（Premier Cru）标签。这些葡萄产区集中在法国香槟地区，数目较少。而玫瑰红的香槟尤其珍贵，只能由产自Les Riccys地区的葡萄酿制。
洁白细腻的气泡是香槟有别于静态葡萄酒的最大特点和表现，也是香槟的灵魂与精髓所在。文豪大仲马曾赞道：“置一杯香槟在我的墨水池边，她会给我的笔闪动的灵感。”犹如柔美、窈窕、内涵女性的花容与知性，优雅欢愉的气泡赋予香槟灵性、感动与激情。
气泡是香槟高品质的极好体现。应该肯定，多数气泡酒的香气和口感都是很不错的。但如果与香槟的细致持久相比，多数气泡酒的气泡粗壮而短命，显得相形见拙，无法完美动人。没有精妙气泡的气泡酒，就像没有灵魂的躯体，没有繁星的夜空，双目失聪的女神。一下子变得呆板平淡，让人索然无味了。
出众的气泡来自于香槟传统的制作工艺：瓶中二次发酵法。她也让香槟的生产比一般静态葡萄酒要复杂，耗费更多的人力、物力与时间。这也是优质香槟身价相对昂贵的主要原因。
古老岁月里，香槟人一致与当地严峻的气候抗衡，努力制作精美的静态葡萄酒。葡萄的晚熟与寒冬的早至会让当年收获的葡萄没有完全发酵便被迫终止。瓶中酒液里的残糖，在来年温暖的春日里，开始二次发酵，产生的二氧化碳气体就会被蕴藏在封闭的酒瓶里，这就是最早带气泡的香槟酒的诞生。可以说香槟酒的创生是一个意外，也是因祸得福于当地严厉气候的一个恩赐。
现在香槟酒的制作，继承了三百多年前的传统，继续使用瓶中二次发酵法。不同的是，现在的人们利用瓶中二次发酵，更有意识更主动地控制整个发酵过程，以生成更加细腻完美的气泡。
按照法国香槟AOC的规定，无年份香槟二次发酵的窖藏时间至少18个月，年份香槟至少3年。一般的香槟品牌都会有自己的制作标准，其陈年窖藏时间往往会长于最低的法定要求。象Salon的记年香槟，窖藏至少10年以上才会发售。10年磨一剑的精雕细琢，10年的功力与底蕴，孕育出精益求精的气泡、无与伦比的品质。
伟大的香槟都有陈年的潜质。无论是二次发酵的制作过程，还是除渣后的陈年发展。经年的二次发酵赋予香槟卓越动人的气泡。经久的陈年发展虽然让香槟失去一部分新鲜的花香和果香，但换来的是丰浓、复合的陈年香气；丰满、复杂的厚重酒体。
在喝过的香槟中，那些感觉需要再放上几年，再发展一下的香槟，常常是新鲜年轻、活力四射的，但酒质不免单薄、骨感。她们的确有潜质，有骨架，也需要陈年，需要岁月让她们丰满完美。亦如内涵丰富的女人，随着岁月的积淀，透露出的美，会浑然成为一种沉稳的、知性的、包容的、智慧的综合。也许没有了粉嫩的肌肤，如花的容貌，但她的美是摄人魂魄的馥郁、缠绵不绝的优雅、切及思维的深刻。也唯有有思想有层次的人儿更能欣赏体会，品出滋味，享用更绵长的回味。
香槟地区的气候、土壤赋予香槟独特的风格品质。北部寒冷的气候让香槟地区的葡萄不能每年都有完美成熟。调配不同葡园、不同年份、不同品种的葡萄酒就成为制作香槟酒的独特传统。从香槟诞生至今承袭了三百多年。因此香槟多是不记年份（NV）的，只有在非常出色的年份里，才会有个别记年香槟面世。而知名的香槟制作人都会有一款NV香槟作为她们风格的代表。这种独到的调配理念，为的是保证香槟最终品质的完美、风格的恒定。亦如天生爱美，喜欢精致，乐于完美的女性。或粉饰、或素面、或雍容、或简约、或直率、或含蓄，总会将自己最迷人的风姿得体地展现在芸芸众生前。带给人们一种精心，一种美好的感受。
香槟地区是法国最早引入并使用原产地名号控制制度的地区。早在1908年，有15000公顷的地区最早被确认为香槟名号。在尊重每个公社和每块土地葡萄酒制作历史的基础上，1927年香槟区的名号制度被最终确定。
目前，有原产地名号控制制度的土地34000公顷。象法国其它产区的AOC一样，目前香槟区AOC也是由法国国家原产地命名研究院（INAO）管理。除了确定地区和面积，还制定有35条法规来保证香槟的质量，包括：只有3种葡萄被允许种植（皮诺-缪尼尔(PinotMeunier)，黑皮诺(Pinot Noir)，霞多丽(Chardonnay)），对葡萄亩产量和榨汁量的限制，葡萄的剪枝，葡萄株的高度，间距，和密度，手工采摘，最少陈年时间，等等。
基于香槟地区传统制作的特点 — 可以调配来自不同年份、不同葡园和不同葡萄品种的酒，作为官方的等级，香槟AOC名号只用“Champagne”定义，不再象其他产区，有按地域概念进一步划分的级别（如公区级，葡萄园级等）。在酒签上，就只有“Champagne”一词。
此外，香槟地区还有一种民间的分级系统，是当地的香槟专业委员会（C.I.V.C.）确立的。她是针对葡萄园的。基于土地适合种植红白葡萄的级别来划分等级。其中，有17个村庄的葡萄园被定为顶级园（Grand Cru），适合的级别是100。38个酒村的葡萄园被定为一级园（PremierCru），适合的级别从90到99。剩下的葡萄园被定为80到89。每年收获的时候，她也是确定葡萄收购价格的依据。以级别是100的葡萄园的价格为标准价，其它葡园的价格按照各自级别百分比来核算。
现在，香槟地区不像以往那么严格按照这个方法来计算定价了，但她依然直接影响并指导各葡园葡萄的收购价格。在酒标上，您常能发现有Grand Cru，或是Premier Cru 或1er Cru的字样，说明她是选用来自顶级或一级葡园的葡萄酿制的香槟。这也是一种品质的保证。
香槟地区气候、土壤和底层土壤的综合独特特征–Terroir，赋予葡萄酒独一无二的品质。香槟地处法国北部的葡萄种植区，气候条件相对恶劣，唯有来自大海的气流可提供一定的舒缓。白垩质的土壤能保证葡萄株天然而恒定的灌溉。葡萄被种植在坡地上，以得到最充足的阳光和避免过多的水分淤积。
香槟区Terroir另一新奇之处就是地区范围的划定，目前有至少260000块小的地区。每块小地区都可被看成一个小花园，被其种植者倾心照料着，体现着不同的个性。许多都已拥有长达几个世纪的特别名称：“les C?tes à Bras, les Gouttes d’Or,…”
按照Terroir三个主要因素－气候，土壤和底层土壤的不同，香槟区被划为四个主要的产区。分别是：Rheims山脉，葡萄园蜿蜒于Andre河和Vesle河的高地与谷地间的斜坡上。Marne 谷地，延Marne河两岸，葡萄园从Aisne地区的Ay到Thierry庄园。Blancs 谷地，葡萄园分布在从北部城镇Epèrnay到南部城镇Sézanne间的坡地上。Bars 和Montgueux 谷地，在Seine河和Aube河间的低山上，是香槟区最南部的产区。
按照AOC的规定，用于香槟的葡萄有三种。黑葡萄品种皮诺-缪尼尔(Pinot Meunier)，主要种植于Marne谷地产区。特点：柔顺，富于果味，香气浓烈，成熟较快，赋予香槟某一特定完整的品质。黑葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)，主要种植于Rheims山脉和 Bars谷地两产区。她在香槟调配中赋予酒坚实架构，同时富含红色水果的香气。如果酒标上有“BLANC DE NOIRS”字样，说明她是用上述一种或两种葡萄酿制的。还有白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)。主要种植在 Blancs 谷地产区。她成熟的较缓慢，让酒质优雅，赋予香槟植物及花类的芳香，时而还带有矿物的味道。如果标有“BLANC DE BLANCS”字样，说明此香槟是用100霞多丽酿制的。
有别于静态葡萄酒，从17世纪开始，调配来自不同年份、不同葡园和不同葡萄品种的酒，用以创造不同香槟品牌各自的风格，就被认可并传承。因此，多数香槟是不记年的（NV）。通常，香槟的风格取决于其制作人，即Champagne House。反之，每个知名的Champagne House都会有一款NV香槟作为自己风格的代表，并保持其风格品质的恒久不变，像Moet&Chandon的Brut Impérial。
只有在一些很好的年份，一些Champagne House才会推出自己的记年香槟，她在体现制作人风格的同时，更多的是体现当年葡萄的品质与风格。
另外，一些顶级的Champagne House还会推出自己的特制珍藏和名品香槟系列。像标有Cuvees、Reserve字样的一般是特制珍藏香槟。而Moet&Chandon的Dom Perignon，Veuve Clicquot的La Grande Dame，Krug的Closdu Mesnil，Laurent Perrier的Salon，Louis Roederer的Cristal，都是名品中的名品，都是Champagne Lover的梦寐之极品。
香槟的种类和特点
无年份干香槟(Brut NV)通常用产自不同年份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格，且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据AOC规定，需陈酿18个月以上才可上市。是目前比较流行的一款。
年份香槟 (Vintage)用产自同一年的酒酿制而成。是具有丰富个性的香槟。随年份不同，所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才出品。1988，1989，1990，1995和1996年的年份香槟有面市。酒标上有具体年份的标示。依据AOC规定，需陈酿3年以上才可上市。价格相对无年份香槟高。
粉红香槟 (Rose)
因为其酒的颜色和酒的特质而新颖。通过浸泡黑葡萄榨取颜色，或是加入本地所产的红酒来调配颜色。年份香槟和无年份香槟都有。
特殊调制香槟（Special Cuvees）可为年份香槟，或是无年份香槟。用最精细和独特的酒调制而成。
半甜香槟（Demi-Sec）不同于干型香槟，稍微有点甜的味道。是在第二次发酵后加入更多的糖，使香槟口感更甜。
Moet& Chandon：
世界上最著名的香槟品牌。据介绍，酒庄是Moet 和Chandon两个家族通婚而合成的。由于发音近似汉语的“毛泽东”，于是中国游客都将其称为“毛泽东酒庄”。参观Moet & Chandon酒庄，在会客厅门外有一幅描绘拿破仑到酒庄的画，说明该酒庄历史的长久和著名。酒窖里的通道密如蛛网，不同年份的香槟码放在通道两旁，每一堆都有一块小黑板，上面写着年份和剩下的支数。在微弱的光线下，酒窖里十分地凉爽和静谧，给人时光倒流的感觉。据酒庄导游人员介绍，我们在地下酒窖里半个小时行程所看到的香槟大概有一亿支。而导游悄悄告诉我们，我们看到的，只是酒窖二十分之一而已。乖乖，根据这两个数字，你可以估算一下这个酒窖是多么富有。（说明：封面及文中插图，最后三张为作者拍摄，其它来自网络，如涉侵权，请联系删除。）
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