虾的烹饪方法
大家好，我是马达。
虾，生活中常见的水产，一人食或是年节大餐虾都是餐桌佳肴，不仅味道好，且富含蛋白质、营养丰富。「随园食单」无鳞单、「云林堂饮食制度集」均有记载烹虾的方法。我结合现代生活后，跟大家分享六道虾的做法。
青虾卷汆
青虾卷汆这道菜和凤尾虾、清汤捶虾和汆明虾片很像，它们都是江苏名菜，用原汁清汤熬制、保持原汁原味。现如今，这种做法仍保持在现代江苏菜系中。
这种做法也应了五味调和，重视本味最重要这条规则。突出主味，使每一种食材都保留独特完整的本味。一菜一治，一菜一味，而且用不同器型装盛，使其各显特色，每碗个成一味。
01 生虾挤掉虾脑、虾线，去掉头和虾壳。
Tips：去虾线有一个很简单的方法，新鲜的虾掰开头部挤出虾脑，同时就带出了虾线。新鲜活虾很难去掉虾壳的话，可以放入冰箱急冻一会儿，可以更好的去掉虾壳。
02?用小刀将虾开背，从大的一头劈到尾部，虾肉仍然要和尾巴相连，不能劈断。再用老葱、花椒、盐、酒将虾肉腌一下。
03?把虾放入臼内捣烂。
04?撇去里头的渣滓之后入锅煎香，加入热水，熬出原汁高汤。
05?捞出虾壳、虾头。
06 原汤烧开，加入被好的虾仁轻轻划熟。
07?出锅盛盘，我在吃的时候，不加任何调味，原味即可，鲜甜弹牙。
Tips：清理鱼虾时建议戴一次性乳胶手套，我的皮肤直接接触海产品会红肿瘙痒，所以一直有戴手套的习惯，建议大家也戴，活鱼虾可能有细菌，处理过程中划破手，未及时清理容易细菌感染。一人食鲜虾吃不完的话，可分装速冻，一段时间内吃都是新鲜的，以水化冻，加些盐。
捞汁醉虾
醉是中国传统烹饪技法之一，醉又有生醉与熟醉之分。
生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌、去腥、提鲜的烹调方法；熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸汽加热，使主料入味，熟而成菜的烹调方法。
福建沿海、潮州地区有用生醉法制作海鲜原料的传统，潮州人自古有吃鱼生、虾生、龙虾生、蚝生的习惯，活海鲜生醉后，再配酱碟上席。熟醉的菜肴有清与浓之分，清醉属汤类，菜肴汤清味鲜，浓醉汤汁少，须用生粉勾芡，菜肴香嫩滑润。
疫情期间建议大家吃全熟的食物，这里结合古法，做了一道鲜口开胃的捞汁醉虾。
首先，我们来准备虾（各式海鲜都可加入）、子姜、香菜、葱、洋葱、柠檬、生抽、啤酒、白糖、盐、料酒。
01 鲜虾洗净、汆熟备用。清洁方式参考第一道做法，除虾以外可以另加各式海鲜，分批汆熟。
02 取一个大盆加入熟虾，加入柠檬片、姜丝、香菜末、葱末、洋葱末、生抽、料酒、白糖、盐，淋入啤酒，没过所有食材。
03 封上保鲜膜，放入冰箱冷餐两小时即可，适合夏季家庭聚餐。
虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼，虾饼外酥里嫩，香鲜可口，我们准备虾、葱、胡萝卜、洋葱就可以开始烹饪了。
鲜虾去壳，去掉虾线和头，用木棰或擀面杖，捶成虾泥；虾泥加入大碗中，顺着一个方向搅打至虾肉粘壁，再加入细萝卜丝、葱和洋葱末；入锅小火煎至两面金黄即可。
汪曾琪先生在「初访福建」中提到：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸、皆如桂圆大小，不是用刀斩，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。”扁食、肉燕也都是以木棰捶打而成。
炒虾
炒虾实际上是炒焖，成菜虾壳暴裂突起，艳红挺括，入口虾壳即脱，虾肉鲜嫩，风味独特，适合一人食。
准备虾、葱段、姜丝、料酒、生抽、手工辣酱。
鲜虾洗净，剪掉剑刺，去掉虾脑、虾线，沥干备用。锅内加底油，加热后铺上姜丝。将虾平铺在锅中，上盖，中火焖 3～4 分钟。出锅前撒一把葱段、淋上生抽、料酒，加一勺手工辣酱，炒匀即可出锅。
鲜虾海鲜粥
在写这期食谱时，正好有些感冒了，煮了一份海鲜粥，身体不适或夏季炎热，食欲不振的话，粥再合适不过了，做法也十分简单。
准备一杯米淘净，放入锅中，加足量的水。电饭煲设置到煮粥模式，大概煮 1.5 小时。出锅前加入生抽、鲜虾、水芹末、一点点黑胡椒即可。鲜香落胃，喝碗粥，发发汗，感冒也好了三五分了。
Tips：水量多少取决于个人喜好，喜欢稀，水就多些，喜欢稠水就少些，我喜欢浓粥加的水便少些，觉着咸粥，浓一些味道更好。若需要加其他干货海鲜可提前泡发，早些入锅。
鳄梨鲜虾酱佐洋芋片
这道菜做法接近墨西哥的 TACO，食材很简单，只需要虾、酸奶、芒果、水果黄瓜、牛油果、芥末（可不加）、薯片、欧芹。
将芒果、黄瓜、牛油果切丁备用，鲜虾仁汆熟切丁。倒入酸奶拌匀。加入芥末，有小朋友吃可以不加。舀一勺酱在薯片上，表面摆一个虾仁，撒些欧芹装饰即可。
Tips：薯片要买桶装的哦，比较完整，袋装的太碎，基本用不了。可少量做一些摆盘，其余现吃现舀，增加互动也保持口感，酱有水分，放太久影响口感。
