我的世界转换桌怎么做
10月份不知道为什么这么跟自己过不去，陆续安排了好几场家宴。其中最艰难的一场是在一个陌生的、全新没启用过的厨房场地里，做了10个人的菜。进展到1/3的时候，忙到晕头转向的我问下一个菜是什么？回答说「蟹粉银皮」，而我猛然发现我并没有泡粉皮！！！
蟹粉银皮这个菜大概是这么做的：
1）第一步我会选大概3两5的阳澄湖母蟹，卡在家宴之前一天到货，现拆蟹黄蟹肉熬蟹粉。
2）蟹壳也不浪费，可以熬成蟹油，用来炒青菜或者做其他菜都很鲜美。如果想把一次用不完的蟹油用到别的菜里，可以参考以前发过的三虾娃娃菜的做法，增加一点鸡汤当引子，让蟹的鲜味和其他食材更融合。
熬蟹粉和熬蟹油都在家宴前一天完成，尽量保证在家宴当天呈现的都比较新鲜。当然也有可能用不完，用不完的我再自己慢慢消耗掉。
3）做菜的时候会同时用两只炒锅。一只炒锅里用蟹粉来烧泡软并剪成小块的粉皮，蟹粉浓鲜而粉皮质感比较「寡」，这样的搭配可以让它们彼此平衡一下。譬如有些餐厅在这个季节会做蟹粉银鳕鱼，我认为就不是一个很好的组合。
另外一只炒锅在观察前者烧得差不多的时候，最大火力用蟹油炒一盘时蔬，分装到按位上菜的盘子里垫底，既点缀又解腻。
蟹粉银皮上面要撒一点香菜末，解腻提味儿。我最近几次用来搭配的蔬菜都是蟹油 + 姜汁 + 鱼露来炒摘得非常嫩的豌豆尖，蟹油和蟹粉有些呼应的效果，一盘菜的风味是能互相印证的，很搭。
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而主食材之一的粉皮当然要提前泡！
回到最开始的问题，事实上我在每次做家宴之前，会把所有需要提前泡发、购买、处理的原料按小时级的颗粒度列成待办事项，从流程上就尽量防止有遗漏。做项目管理也就到这份上了，每次家宴脑子里都绷着一根弦，我也很怕出错啊。
按道上菜的方式不能准确地估计烹饪时间，客人吃得慢了，菜也就做得晚一点。客人要喝酒，做菜的节奏就可以更慢一点。沸水泡粉皮容易泡过头，稳妥起见我都会用凉水先泡软粉皮，再在做菜之前把粉皮用鸡汤煨入味。但如果前一道菜已经上桌了，后一道菜的粉皮还没泡…我真的是…有点慌。
最后的解决方案是直接用沸水把硬邦邦的干粉皮给煮开，期间捞出来几次试试软硬度，煮得差不多了还是坚持用厨房剪刀剪成小块、再用鸡汤煨入味、最后再用蟹粉烧。真的慢，前面一道菜客人们吃完10分钟了，蟹粉银皮才上桌。
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做一桌菜比做一道菜难多了，以及我在赵师傅那里学到的一些宴席菜（确实就是上过国宴的，完全不家常的菜式）得让别人尝尝才好。抱着这两个想法，今年才开始做家宴的。
说起来也挺快，从5月份到现在的也就半年时间，厨艺当然有不小的长进。但那天和雨前羽街老师聊天的时候，他话里话外提起「你也是做菜给别人吃的人了」，我才意识到随着家宴有一搭没一搭地进行，我的角色也有所改变。
「经常对餐厅挑三拣四的我可真是一个自以为是的我。」这是切换视角后的第一反应，在餐厅已尽全力的前提下，实在是应当多多体谅。
但我在半个月前写下上面那一千字之后，又有些迷茫了。我很清楚想做到哪一步和能做到什么程度是完全不同的两件事，能做到什么程度和说什么话给客人听又是完全不同的两件事。一家餐厅或一位主厨的最高水平很好，不一定所有人都能吃到——这件事已经让我非常厌烦。而更多的食刻，是主厨说这道菜我花费了多少工序，费力气以不可言说的方法弄来了什么食材，您试试看——结果他说他在春天里，吃饭的我觉得在坑里。
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因为家里是开放式厨房的原因，歪打正着地有了类似日料里「板前」的感觉，从出锅到上菜不超过一分钟，客人们经常还半自助式地自己伸手端菜。
「板前」料理有一个巨大的优势，是主厨和客人可以直接对话。另一个也算非常明显的优势，是不影响出菜的温度。当然，这种模式命中注定只能小范围。
可能是有点教做菜的职业病……我每次上菜的时候都会啰啰嗦嗦说一大堆这道菜是怎么处理的细节步骤（不，公众号并不打算写）。客人们（绝大部分是我的老朋友）无一例外地都会愿意参与这样的讨论，并且发散对比其他时候的用餐体验。这个氛围特别好，他们能理解我为什么要这么做，我可以第一时间直接阅读大家在吃到某道菜之后的真实表情。
我已经快有点黑松露鱼子酱PTSD了。虽然自己偶尔也会买这类食材试菜玩儿，但如果在餐厅菜单上看到太多的黑松露鱼子酱和牛还有西班牙火腿……还是忍不住要叹气。
家宴主菜的肚包系列，除了正常的备菜、备汤环节之外，单单是炖煮这一个步骤，一般也要持续6个小时左右。持续占据一个灶头6小时时间，在很多餐厅里都是巨大的成本，比刨几下黑松露成本要高多了。
如何取舍成本构成之后呈现给客人，客人用钱投票和餐厅如何引导，说不清哪方面的原因更强势，但这个方向肯定不是好事儿。
当然，切换视角之后我也十分能理解：如果我面对的客人不是长期一起吃饭的朋友们，不是我足够了解的朋友们，我也很有可能意志不坚定地选择以「刨黑松露」的方式来做菜。投入产出比天差地别，我还是不能开餐厅。
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「以后还能提升些什么？」这是我的第二反应。无法要求别人，只能逼迫自己。如果以「自己会喜欢的餐厅」这个标准来要求，我给出的优先级会是：1）出品稳定；2）菜单有明显的季节变化；3）节奏好；和4）一次更比一次好。
前几天在好友的朋友圈里看到这样一段文字：「我觉得评价一家（不算便宜的）店最重要的标准（没有之一）是最差的菜能有多差」。这种「差」，大概就是一桌菜或一家餐厅的木桶短板，又或者是一段时间内的木桶短板。
时时往95分或100分钻研，有很大可能性能保证平时的水准一直在90分左右。但如果不钻研，平时也许只会在60分到85分之间波动。有时候以提升水准的心态做事，不一定能达到提升水准的效果，但起码能保持底线。
底线就是稳定，稳定在大部分时候能赢。
季节变化的菜单倒并不是多么新奇的东西，比如文章开头提到的「蟹粉银皮」，就很应该是中秋之后会出现的菜式。再往深秋初冬走，同样的搭配当然就应该慢慢改成蟹膏。至于和蟹膏搭配的食材应该糯上加糯，还是糯脆对比，我还没想好。
今年做的家宴里，我在倒数第三道的热菜里玩了一点小花样。因为前面的大菜比较多，这道以时蔬为主打的菜式从夏到秋的风味类似，但食材完全不同。来的客人一拨拨，他们相互之间肯定不知道这个小安排，但我自己觉得埋了个小秘密。
8.20和9.12 菌子季的福音，两次都做了油鸡枞烧冬瓜西兰花梗。
9.19 嫩藕初上，是藕尖西兰花梗烧虾仁。
10.11、10.18、10.22、10.24和10.27这几次间隔太近了，都做了鸡头米烩虾仁。这道菜排序靠后，我会观察客人们当时胃口怎么样来调整分量。鸡头米也算淀粉类食材，饱腹感还是强。
最近的季节里生蚝是我考虑的主食材，已经试了好几种做法，下次家宴里一定会用上。可能会是一道汤，也可能会是一道热菜。下面两张图片都是半成品，还做得十分粗糙。
节奏到底代表什么，这个事情我也考虑过很久，很难说上菜紧密就等于节奏好。什么时候该聊天，什么时候该上菜，什么时候引出客人的话匣子，也许都算是节奏感的体现。「板前」的优势再次体现出来，一直守在后厨的厨师，即使和服务人员配合默契满分，也无法直接赢取客人关于节奏度的好感。
一次更比一次好可能是一句虚话，毕竟现在出门吃饭只要「还是那个味儿！」就已经有种走运的感觉了。但对餐厅和对自己，要求不应该相同。必须继续学习和成长，即使对同一菜式，因为熟练度和感悟的不同也会有不同的呈现。
还是拿已经做了小半年的「肚包系列」主菜来举例（BTW，真的不用留言说写这道菜的菜谱了，我觉得我已经算很会做菜的人了，一直在练，一直还觉得仍然有上升空间）：
这道菜可以提升的地方有很多。从选材上讲，猪肚用普通猪还是黑猪猪肚，猪肚多大多厚，都能有不一样的效果。里面包什么食材，纯素还是加鲍参翅肚中的1、2样，哪样干货搭配最让人满意，又是一大堆排列组合。我有阵子还在猪肚里面包出三层，最外层是肚，第二层自己拆干净骨架但完全没破皮的土鸡，土鸡肚子里再包上素菜。难度系数增加了不少，一定就会更好吃吗？
有些想法，在做家宴之前绝不曾有，切换视角之后真的有完全不一样的体验。
顺手记录一下今年几个厨艺进展的小事件：
1. 疫情关系不能出门，在家憋得开始做烧鸟和做家宴；
2. 家宴的规格从5凉4热1甜，进阶到现在的完整菜单为5凉7热1甜；
3. 从招待2位朋友，到5位朋友，到10位客人；
4. 对鲍参翅肚食材慢慢掌握得更得心应手；
5. 不在自家做，出门在陌生的场地做。
说起来也挺快，大概也就是从5月份到现在的半年时间。
* 家宴没有对外营业的打算，还是以自我提升为目的，来吃饭的都是朋友；
* 菜是一道道上，自己只做菜不上桌。
