芦笋要削皮吗清炒芦笋要焯水吗(芦笋要削皮吗头能吃吗)
逐渐热辣的天气里，食清新自然的芦笋再合适不过。从经典的绿芦笋，到优雅少见的紫芦笋，到德国人民最爱的白芦笋，清新、营养、低热量且含水量高的芦笋，越来越多地出现在中西餐桌上（痛风者慎食用）。
大家印象里芦笋的常规做法，中式烹饪是炒，西餐则拿来烤。其实这个清新可人的食材，有多种做法待挖掘呢。下面，笔者给大家介绍几种简单易学的芦笋基础烹饪方法，也许你藉此脑洞大开，再看到芦笋，烹出的可就是非同以往的芦笋美肴了。
前期准备：把芦笋洗净，用手掰断根部，芦笋自己就会告诉你哪一部分是老的、不适宜食用的，之后用刀做适当修整。白芦笋必须去皮，绿芦笋和紫芦笋去皮与否看实际情况（尤其是接近根部之处），以达到更嫩的口感。
生食：粗芦笋是最好的选择。将粗芦笋斜切成薄片后纳盆，按1∶3的比例加入柠檬汁和橄榄油，再加入适量的盐，与芦笋一起调匀即可。还可以与草莓同拌加黑醋做成色拉，是非常轻盈爽口的配菜。
烤：主要是利用烤箱的温度让芦笋表面略微焦化。先在烤盘中放入一层芦笋，大胆地用橄榄油、盐、胡椒，以及其他你喜爱的香料进行调味，然后将烤箱调到210℃，烤10~12分钟，待听到芦笋滋滋作响就可以了。期间需注意观察烤箱内部，不要烤焦。
蒸：入蒸笼，用开水蒸3分钟左右，取出用净毛巾搌干多余水分，然后做一份自己喜欢的酱料搭配着食用。
煮：入开水锅中煮2~4分钟即可（颜色可保持翠绿，煮制一般会使其流失部分营养）。煮之后立刻将其放入冰水中浸泡，取出后配适合的色拉或意面等冷菜。
煎炒：中西式煎炒各有味中式
爆炒：芦笋切段待用。植物油入锅烧热，放入蒜泥、姜末、辣椒碎、盐和胡椒炒香，然后下入芦笋段（也可加其他食材）爆炒即成。
西式煎炒：在不粘锅（最好是铸铁锅）中放入橄榄油或黄油，烧热后放入芦笋，加入盐和胡椒调好味，翻炒几下，出锅前淋上适量柠檬汁即可。
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芦笋拌海螺 摄影：田道华
制法：
1.取海螺净肉切成薄片，纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒，拌匀腌渍15分钟后，投入沸水锅汆断生，捞入加有冰块的纯净水里冰镇（目的是让其口感更爽脆）。
2.另把芦笋切成马耳朵形状，投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出漂凉。
3.走菜时，把螺片与芦笋纳盆，加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后，装盘即成。
黑椒大蒜爆兔球 菜品制作：杨志军 孟德新 王一名
菜品提供：北京世纪龙厨餐饮工作室
编辑：周思君
原料：兔肉250克、黑椒碎10克、干葱粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、芦笋20克、盐5克、鸡粉10克、味精3克、鸡蛋清50克、生粉80克、鲍汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗约20毫升)
制法：
1.将兔肉改花刀使之呈球形，先纳盆加盐、鸡粉、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆，然后放入冰箱冷藏室静置2小时。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把芦笋洗净并切节，入 沸水 锅里焯水后，捞出待用。
2.炒锅注色拉油烧至四成热时，下已经沥 下已经沥干水的蒜片炸至色呈金黄，捞出来再下兔肉滑油至熟，起锅倒入漏勺里备用。
3.锅留底油，下黑椒碎、干葱粒和彩椒粒 干葱粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和芦笋节，加入鲍汁，烹入姜汁酒翻匀便出锅装盘，最后撒上炸好的蒜片，便好。
