豆腐的制作做法？
备料：生黄豆粉500克，白醋50克，水5000克（自来水即可）
制作步骤：
1. 冲浆。先取约4公斤自来水烧开煮沸。再把500克生黄豆粉装入大一点的容器里，用一碗水把生黄豆粉稀释成面糊状。然后匀速冲入煮沸的4公斤水，边冲边顺时针搅拌。
把生黄豆粉稀释成面糊状
2. 挤浆。将冲好的生豆浆趁热倒在纱布中（最好用双层纱布，滤出的豆浆更细腻）,用手把豆浆挤压出来(挤剩下的豆渣可以留着，能做成各种面食。但实际上没剩下什么豆渣了);
用纱布挤出豆浆
3. 煮浆。将过滤后的豆浆倒入锅里用中火煮开， 当锅面起泡沫时，应将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出。豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，直到煮熟透，防止有豆腥味；（久久经验技巧：生豆浆不要全部倒入锅里煮，留下一饭碗的量，待锅里煮开起泡沫后再加入。一边煮要一边顺时针轻轻搅拌，防止沉底烧糊）
一边煮一边轻轻搅拌
4. 煮好的豆浆关火等待5-10分钟，让温度降到80-90度。
5．清水（点卤）。把50克白醋倒在大碗里用250克的水稀释。然后用汤勺慢慢均匀地洒入锅内，再轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物，并且水也渐渐变清澈就可以了。成了豆腐花了。（久久经验技巧：醋与水的比例为1:5，点好后要保温静止约20分钟，目的是让沉淀充分反应；）
6．包豆腐。准备一个可以滤水的容器，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内（下面要用一个盘子接漏下来水）；把豆腐花铺平，用纱布包裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出。
7．挤压1小时左右就可以开包趁热吃了。别心急，热豆腐有点烫。俗话说“心急吃不了热豆腐”。（压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿时间，上面的重物可以轻一点；叫做嫩豆腐。喜欢吃硬的就再多压一会儿时间；把水分都尽可能地压走，就是老豆腐了。）
8．新鲜做好的豆腐最好尽快食用，如果不能马上吃的要用冷水泡着，放入冰箱冷藏保存可以长达5天。（注意：豆腐是不能急冻的）
做豆腐需要哪些程序？
据我的经验，做豆腐应该是这样的：
1、把豆子泡在水里，等豆子变得完全柔软了就行（为减少泡发时间，最好把豆子进行简单的破碎）。
2、用磨浆机磨成豆浆。
3、加热，加热的时候不停地搅拌，以免粘锅。沸腾以后加入盐囟或石膏，继续搅拌。
4、待豆浆凝结成絮状以后，放到模子里。模子上面有一层纱布，一边放一边让水沥出。最后，将豆腐用纱布包起来，上面用重物均匀地压实。
5、几个小时以后，即成成品。 至于所用的工具，传统的方法主要是甩浆机、大锅、模具，现在，有成套的设备。所用的原材料是大豆、黄豆、青豆等豆类，添加剂是盐囟。
姜水豆腐制作过程
姜水豆腐的做法：
材料：豆腐、盐、豆豉、豆瓣酱、青蒜、姜、牛肉馅、辣椒粉、酱油、糖、淀粉、花椒面。
步骤：
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末；
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；
4待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
6、下肉汤煮沸；
7、放入豆腐煮3分钟；
8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味，用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面即可。
豆腐的家常制作过程
- 豆腐的家常制作过程
- 手工豆腐原料：干黄豆200克（充分泡发后约为500克左右）水2500克酿造白醋2大勺（1大勺=15ml）需要准备的辅助工具：1、一个可以滤水的容器（蒸笼、洗菜篮都可以）2、一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用3、纱布1块做法：1、黄豆挑出杂质、坏豆，洗净，用清水泡一夜，充分泡发之后再洗一下即可使用2、用搅拌机把黄豆打成生豆浆，泡好的黄豆与水的比例为1：5（最好不要用豆浆机来做，一来豆浆机的容量有限，再者豆浆机做好的豆浆浓度不够，压不成豆腐）3、将打好的生豆浆倒在纱布中，用手把豆浆挤出（挤剩下的豆渣留着，拌在面粉中可以做各种面食）4、 过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，煮透，防止有豆腥味 5、煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90度，把醋倒在量勺上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了 6、点好后要保温静止20-30分钟，让沉淀充分反应 7、准备一个可以滤水的容器（我用一个小蒸笼），铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内（下面要用一个盘子接漏下来水） 8、把豆腐花铺平，用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时左右（压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿，上面的重物可以轻一点；喜欢吃硬的就再多压一会儿；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干了。） 9、新鲜做好的豆腐最好尽快食用，如果不能马上吃的要用冷水泡着放入冰箱保存
我看到有人说制作臭豆腐的过程。网上有人说要里面加厕所里的水。我觉得不会有那么损，知道的朋友讲一下。
- 记者亲眼所见难想象吃臭豆腐竟用化原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡产 连记者南山区甲海边新村黑臭豆腐产销条街卧底暗访带50家家庭作坊式黑臭豆腐加工厂产臭豆腐1000余公斤 暗访名板竟称配独特要争创名牌占领更市场秘制臭豆腐配关键用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味 11午9记者报料带领位于南山区甲海边新村54号、55号黑臭豆腐产窝点 记者看片窝点比较偏僻临搭建租屋既居住场所产车间条足50米巷竟十几家臭豆腐产窝点基本家连着家 据解些窝点均家庭作坊式经营记者看由于住密集卫条件差令难置信产程名妇切豆腐另名妇则旁边洗衣服洗衣服污水溅豆腐记者看名妇抱着仅4月孩盛放豆腐竹筐旁便家产臭豆腐作坊门前供各家倒垃圾污水家板却制豆腐放垃圾旁边 记者观察发现产范围内公用厕所距近产窝点仅2米远板自曝加工秘详细解产程记者假装艺边进行观察暗访名姓刘板打算收记者徒表示教记者要收400元费说花400元记者看首先豆粻稜纲谷蕺咐告栓梗兢腐切火柴盒般放锅煮熟煮同包黑色粉末放锅数钟染紫黑色豆腐始锅 经半晾晒紫黑色豆腐块再放入盛满黑水桶浸泡约20钟豆腐块股臭味据名板介绍浸泡豆腐块黑水主要原料收市场废弃田螺潲水名板进步介绍说仅靠两种原料够要再放进些发臭腐肉汁水些原料集放桶加卤、发酵层层密封起等些原料完全发臭直至蛆、产刺鼻臭味才使用取点汁水加浸泡桶行名板说颜色够黑再放些黑色素特别黑污水够臭再放进少许粪水名板说句候记者听错名板向记者重复遍：粪水能放放太臭食客察觉买豆腐板特意提醒记者点 另据报料讲曾经看些黑板使豆腐快速增加臭味竟豆腐用布包埋粪堆面久前曾吃臭豆腐看几吃饭记者看浸泡发臭豆腐桶捞再经数钟晾晒油据记者观察用于穿豆腐竹签反复使用 卖臭豆腐进500元产窝点板介绍目前深圳事种臭豆腐产、销售千仅周围100卖臭豆腐说种意本钱少收入却十观 给记者算笔账每串（4块）臭豆腐本钱4角8卖给食客价格1元5角食客能卖2元说每都能卖500串按每串净盈利1元计算赚500元刘板告诉记者赚钱早都干说城管部门已经没收3辆经营臭豆腐推车刚刚做辆手推车晚张 谈笑板告诉记者近段间附近制售臭豆腐意受些影响所觉要做要做规模、创名牌远近贩都要货才能发财 刘板说臭豆腐愁销路喜欢吃东西车站、码、商场校门口随便都经营；主要消费群体喜欢吃臭豆腐且讲价种钱容易赚12午记者南某门口看校刚放少臭豆腐摊围住纷纷掏钱购买记者看少同嘴吃串手拿串吃津津味 执员呛呕吐 昨午3许南工商所按记者提供线索举捣毁南山区甲海边新村黑臭豆腐产窝点现场记者看桶桶板声称独家秘制酱料执员打桶酱料股巨刺鼻恶臭味扑面3名执员呛着即呕吐阵本报名司机竟胆汁吐 记者仔细察看酱料配料赫发现竟变馊变臭*肉、田螺、咸菜死苍蝇汤料已经变浊黑并发股水道污水般恶臭让闻非恶板竟称：臭豆腐都产越臭越吃 现场名工商员记者说查处少黑作坊像产臭豆腐第见些板真够黑说根据关规定执部门产工具原材料依暂扣于些严重危害身健康食品加工窝点要坚决查处 宗臭豆腐 制作讲究 据行内士介绍卫口臭豆腐制作工艺十讲究首先豆腐坯要选乘经油炸、加卤发酵才较色泽味道再配精调调味料炸味道鲜美臭豆腐整制作程温度湿度控制极其讲究马虎 臭豆腐制作流程较繁杂约需要数甚至更间才能完行内士说炸臭豆腐具远处闻着臭吃口香加调料吃起香辣味美别番风味总体特征：外焦、内嫩、香辣口种宗臭豆腐已经光某些区吃风味吃全各都名气 黑臭豆腐窝点产臭豆腐仅与传统臭豆腐完全事且吃给身体健康带危
豆腐的制作过程中，那些步骤涉及蛋白质的变性？
- 在点卤的过程中，加入卤水使pH值调至等电点，发生的凝固变性，是不是蛋白质的变性
- A．豆浆中含有蛋白质，加热能使蛋白质变性，故A错误； B．血液中含有蛋白质，加热能使蛋白质变性，故B错误；C．淀粉水解与蛋白质无关，故C正确；D．病毒的成分是蛋白质，酒精能使蛋白质变性，能消毒，故D错误．故选C．
