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参考资料：
哈洛德·马基, 马基, 邱文宝,等. 食物与厨艺[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.
吃海鲜有什么禁忌1.有些人说海鲜和水果一起吃会影响蛋白质和钙质的吸收，这就比较夸张了，只是会有很小的影响。
首先，海鲜中本身的钙含量并不是非常高；其次，人体并不是一个单纯的试管，水果中的鞣酸与钙在人体中的结合可能性是很低的，对身体的影响更是微乎其微。
2.有的人说边吃海鲜边喝酒会造成痛风。海鲜中的嘌呤含量比较高，酒精也会减少人体尿酸的排出，这二者都是会促进痛风发作的，因此任何一个都不建议大量食用，但并非是由于这二者搭配产生了什么特殊作用。
3.还有传言称甲状腺功能亢进患者不能吃鱼，因为这类患者要限制碘的摄入。甲状腺功能亢进患者确实是要限制碘的摄入，像是海带一类含碘量高的的食物一定要注意，但如果是淡水鱼类，含碘量还是比较低的，并不用担心。
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4.有些人说孕妇应该多吃海鲜，这话没错，但是也不是任何海鲜都可以无节制地吃。考虑到重金属含量的问题，旗鱼、鲨鱼（包括鱼翅）、马林鱼、深海鲈鱼、石斑鱼、裸盖鱼最好都别吃了，虾、沙丁鱼、扇贝、罗非鱼、三文鱼、乌贼、牡蛎、比目鱼倒是比较安全，可以适量食用。
养殖与野生哪个好？作为一颗蓝色星球，海洋容纳的物种显然比大陆要多得多，自古以来，人们对于海里各种鲜美的食材都十分推崇。随着市场的发展，我们已经能够非常方便地买到各种新鲜水产。
但是进入21世纪，随着科技的进步、人口的大量增长，过度捕捞问题严重，野生的海洋水产已经越来越稀缺，人们开始更多地依赖于养殖水产。
相对于畜禽肉类，野生的水产品类更多。不过，大多数我们食用的水产品，捕捞的速度都已经超过了物种自身持续繁殖的速度，这使得人们越来越依赖各种养殖业，也提醒我们应当尽可能选择一些可持续发展的水产品。
养殖业有不少好处：比如品种经过精挑细选，产品的品质更稳定。养殖的鱼往往比较肥，因此肉质比较鲜嫩，也不会因为捕捞时的物理伤害而使得鱼体受伤。
同时，养殖水产品也存在很多问题，比如说抗生素的使用、饲料对于水体的污染等等，一些鱼类逃脱到自然环境中也有可能影响自然界的生态平衡。
即便抛开营养和食品安全问题，很多时候野生的和养殖的水产在口感上也会有一定的差别。
捕捞过程对鱼肉的影响保证鱼肉的品质要考虑很多因素，比如捕捞这个行为就会产生一定的影响，相比于肉类，鱼虾类处理的难度更高。要知道，在一般的屠宰场，动物什么时候屠宰、之后怎样处理、肉怎样运输都是比较容易干预的，而捕鱼时候就相对来说难得多。
这也是为什么有一些远洋捕捞的鱼，由于可以在船上直接进行初加工甚至是冷冻包装，因此品质相对更可控，毕竟要是等待一大批鱼捕捞后再加工，难免肉质会有一些损伤。具体哪种鱼肉质更好需要详细区分。
养殖鱼类有的时候也可以通过一系列的处理使得鱼肉品质更好。像养殖三文鱼，可以人为在捕捞前一周禁食，减少三文鱼肠道中的各种微生物以及内容物，减少腐败几率；还可以把鱼头放到二氧化碳饱和水溶液中麻醉，割断鱼鳃或鱼尾放血，从而减少鱼肉中血液与相关的酶发生反应，进而影响风味。
正是由于这些人为保鲜的技术，对于鱼肉的新鲜程度也需要消费者花更多的精力来辨别。类似的道理，大家想一想也就能猜到。
鱼肉的“成熟”
和一般的肉类一样，鱼也存在着尸僵-成熟效应，如果是在发生僵直前进行烹调，往往可以使鱼肉更加有弹性，这也是很多餐馆为什么要养一些活鱼的缘故，讲究现捞现吃、口感更加优越。
要是一般的肉类还可以等僵直期过后进行使用，这时候是肉的食用状态是最好的，不影响口感。但可惜的是，僵直期过后的鱼更容易腐败变质，因此如何判断鱼肉是否新鲜就非常重要了。
如何挑选海鲜？1.海鲜的营养价值
海鲜和其他肉类一样，富含蛋白质、B族维生素、多种矿物质。
不过，我国的膳食指南中建议的鱼类消费量是要多于畜禽肉类的，这主要是考虑到鱼中的脂肪相对更有利于人体健康。
但我们也不可忽视鱼虾中含有的那些对人体有害的成分，比如说重金属、寄生虫、细菌、病毒等等，这也是虽然知道生鱼片比较美味，大多数人还是会选择把它做熟的原因。
2.如何挑选整鱼
最简单的方法：选择有资质、有经验的中间商，由商家来替消费者进行区分，消费者直接购买品质更好的产品即可。
如果自己挑选，鱼的表面应当是比较紧致有光泽的，鱼表面的那些黏液也应当是非常清澈的。如果存放时间比较久，这些含蛋白质的粘液可能会逐渐变色，甚至最终变成褐色。
新鲜的鱼眼睛也应该比较明亮、突出，如果鱼已经不太新鲜了，鱼眼睛会瘪进去出现灰白色。
如果鱼的肚子已经完全开始肿胀，甚至是闻到不新鲜的特殊味道，这说明鱼消化道内的酶和微生物已经开始进入腹腔和肌肉（当然商家一般会及时将鱼的内脏掏空）。新鲜的鱼应当整体散发出新鲜的气息，而不是有非常重的鱼腥味甚至是其他腐烂变质的味道。
3.如何挑选贝壳类
有的人会问究竟怎么挑选贝壳类的食物。贝壳类可食用的“肉”是很容易腐败变质的，因此核心还是选择比较新鲜卫生的。
具体挑选这些贝壳类动物的时候很简单，只要注意一下暂时饲养它们的水槽是否相对干净，这些动物本身是否足够活跃即可。
4.海鲜如何保存
我们平时说到保存生鲜产品，冷藏室的4℃左右已经很好了。但如果要是保持鱼肉新鲜，温度应当稍微再低点。
比如用冰水混合物冰镇，这时候保存期一般会比冷藏再久一些。当然我们也要考虑到你买到的鱼很有可能在之前已经冰冻过，因此也不能放心地存放太久。
很多人考虑是否能够采用冷冻的方法，这种方法当然可以，但是也会使得鱼肉结构发生变化，从而影响口味。相对来说，商业处理的时候会采用速冻的方法，然后再进入一般冷冻步骤。
比起鱼肉，虾可以说非常耐冻，在冰冻的情况下口味不容易发生改变，因此可以选择冷冻的方式存放。
