丨生活在园林里的人，吃得就是精细丨
▲ 苏州人保留了仰慕名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的。摄影/赵礼威
-风物君语-
说苏州人嗜甜，可能是一种误会。
看看苏州人一年四季永不餍足的嘴，
你就会知道，
他们绝不会放过世上任何美好的滋味。
繁体的苏州的“蘇”，下面一鱼、一禾，体现着鱼米之乡的传统。苏州菜，或者说苏帮菜，带着农业社会时代的精英本色，正如今日城中的园林、传统节俗与生活方式，并未被现代化浪潮彻底裹挟：如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号，“不时不食”与食不厌精，还是最恰当。
▲ 苏州菜，你认识几道？摄影/李勇
笃悠悠，慢吞吞，精工细作，苏州人对待食物的精神，也是农业社会的能工巧匠的态度。
夏 | 苏州人为何吃得这么清爽
最近这段时间，很多人专程跑去苏州吃三虾面。所谓“三虾”，是指夏天最肥美的小河虾，经过专门拆虾蟹的妇女们努力后，变成虾头里的虾脑（黄）、虾腹部的虾籽、剥出来的虾仁三种。厨师先用葱姜黄酒炒熟虾籽，然后用熟油炒虾仁，最后才把三虾一起炒熟，只加少量黄酒，鲜亮透明——应该叫“清炒三虾”，大约为好听，演变成了“清风炒三虾”。
▲ 裕兴记的三虾面，话说虾脑、虾籽、虾仁逐个分离得费多大劲。。。图/图虫·创意
外地人不懂这份精致，好好的一只虾，整只吃了也是吃了，可是苏州人就是喜欢这道菜的质感，虾的各部位分门别类弄出来，做细致的处理。至于为什么要拌面，可能也是觉得空口吃太过奢侈，找些主食来参与，才对得起这盘菜。
苏州厨子是烹饪虾的高手，不仅有夏天的清风炒三虾，还有春天的碧螺春炒虾仁、呛虾；秋天的白果炒虾仁，冬天的清炒虾仁，四季有别，井井有条。虾籽还有另外的妙用，混合在酱油里，用来蘸荤菜，是绝味。
▲ 一口气能下一整盘的碧螺虾仁。绘/Q年
除了虾，夏季还有各种鳝鱼菜肴，因为苏州流传着“小暑黄鳝赛人参”，响油鳝糊，清炒鳝片，全是名菜，天气正热，所以大荤可能少，但这种小荤小炒，却层出不穷。苏州人夏天时还会做各种清爽的汤，比如咸肉冬瓜、丝瓜番茄、雪菜豆瓣、排骨冬瓜，补充盐分，既不像广东的汤那般耗时，也不像北方的汤那么快速，恰好夹在中间，不疾不徐，是一种家常过日子的态度，苏州作家陆文夫说苏州菜“简朴得并不马虎”，就是这个道理。
▲ 杂糅了八方口味的苏州平望鳝丝面。摄影/黄彬彬
秋 | 没错，大闸蟹的季节来了
大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待；“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，这是章太炎夫人汤国梨的感叹。
▲“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”图/视觉中国
今天的苏州人吃清蒸大闸蟹，或者直接清水煮蟹，喜欢的人觉得，白煮的正宗阳澄湖蟹，蟹肉有太湖白鱼的香味，蟹钳的肉像干贝，蟹脚的肉像太湖银鱼，而蟹黄蟹膏则满口绵密。不过不管怎么说得天花乱坠，过去大户人家不会直接吃清水大闸蟹——高档蟹宴要求的是桌面上看不到骨头的，更遑论自己动手。
蟹宴里有一道雪花蟹斗，传说是元代画家倪云林所创，用蟹肉和蜜鸡蛋蒸出。现代版的雪花蟹斗，经过苏州厨师的改造，用蟹壳做容器，里面装上清炒蟹粉，上面铺着雪花状的蛋白，撒些火腿细末，不仅好看，而且可口。这倒又是苏州菜的另一特征，很多菜和文人传说有关。
▲ 雪花蟹斗。图/汇图网
挑剔的苏州人，基本不会提前吃螃蟹，蟹季起于寒露，止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，之后螃蟹回到海里过冬繁殖，基本就不吃了。蟹也分高低，阳澄湖蟹排在前面，接下来是太湖，远处的苏北蟹更次。蟹的质量和喂养方式有关，旧时苏南富庶，喂养螃蟹都是用螺蛳小虾等动物，苏北多用玉米喂养，蟹黄蟹膏的鲜美程度就有所下降。阳澄湖蟹暴得大名，其实时间不太久，至少在清嘉庆之后，据说和蟹种改良有很大关系。
▲ 一群深入阳澄湖核心地带捕捞大闸蟹的地道吃货，说的就是我们的“风物之旅·昆山”吃货团。摄影/周梦初
蟹宴是苏州秋天的主角，但是有几道配角也是极好。比如?肺汤，也是一道典型的苏州文人菜，《随园食单》就记载过，管?鱼叫做斑鱼，号称用斑鱼的肝脏和肉，用鸡汤煨制。又回到苏州人吃的精细话题，小小?鱼的内脏都被发扬光大。
秋天还是吃水生植物的好季节，吴地自古出产“水八仙”，是湖泊馈赠的小菜——初秋时节，菱角成熟，很多人直接用大红漆木盘子装菱角，十分鲜甜；荸荠、芡实、水芹菜、茨菇、茭白，都是各有各的清香，是盘中佳肴。
▲博物小亮在风物之旅中亲手“采摘”的红菱。图/小亮微博
拿茭白做例子，秋天的茭白品质最好，不过特别容易老，拿回家要放在水里保鲜，先取下最嫩的头部，切成滚刀块，热水里汆一汆，加点酱油白糖拌着吃；再取四分之一，切成片，和虾仁和炒，再老一点切成丝，同鳝鱼和炒，最老的根部切成末，与鸡蛋同炒，一根茭白，四种吃法，一点点都不糟蹋。苏州人对吃的精细程度又可以窥见一斑。
冬 |没有暖气的日子，多吃点荤补补
北方大地冰天雪地的时候，苏州城正吃得热闹，气候起到了决定性的作用。冬日的餐馆，常会推荐客人们来一道矮脚青菜——霜打过的小青菜，也就是外地人熟知的“上海青”。餐馆哪有这么隆重推荐素菜的？但苏州人不在意，他们知道东西的好。
▲ 太湖沿岸盛产的香青菜，口感香糯，是冬日的好东西。摄影/孙晓东
苏州人做菜绝不会因为食材普通，做工就松懈。每年过了十一月，青菜打过霜，口感软糯不少，哪怕最厚的菜皮外壳，也有一种入口的绵软感，简单用油、姜丝，大火烹炒，便是一道美味。
素菜这么精细对待，荤菜也不会差。一年四季，苏州要按月吃鱼，一月是青鱼，大概是年底青鱼最肥，这种鱼喜食螺蛳，所以又有别名“螺蛳青”——肉质鲜美而无土腥气。过去苏州人年底走亲访友，一定要有青鱼，放在“年篮”底下，上面再放年糕、红色对联，简直是天然入画的礼物。
▲苏州市场里的鱼摊，鱼贩正熟练处理鲜活的鱼货。摄影/陶源
青鱼一般用糟法，百年老店“新聚丰”的红烧糟青鱼，选用大块青鱼肚腹，用糟泥泡上两天，然后洗净红烧，端上来只见金光灿烂的一盆，本来就肥，加上红烧的浓油赤酱，拿来就饭吃，完全不觉这是鱼肉，就是感觉这动物的蛋白质怎么这么美味？
去苏州餐馆点菜有窍门，比如点“松鼠鳜鱼”，好吃是好吃，但很多餐厅为了应付游客，常常事先炸好几百条，等顾客点了直接浇汁上桌，等于一道流水线菜品。可是冬季去吃糟青鱼的顾客，厨师就不会怠慢了，反而会格外小心，知道你是吃客，嘴刁。
▲ 松鼠鳜鱼，代表了苏帮菜偏甜而温和的口味。摄影/陶源
除了鱼，另一道冬令荤菜佳肴就是“母油船鸭”。这道菜最重要的不是鸭子，而是母油和火候。母油，指的是传统酱油酿造中第一道抽取出来的油，色泽没那么深，特别鲜美，而且咸度不高。火候则需“焐”，陶制砂锅密封后，用小火温火持续烧制三个小时，最后还要用另一锅烧麻油和葱段，熬黄后倒入砂锅再上桌。
这道菜看似不冒热气，其实特别烫嘴，仿佛就是这种温度，才适合苏州的寒冬。一般还要搭配猪脚和笋，与杭州名菜笋干老鸭汤的外放、豪迈之味相比，母油船鸭细腻绵长，鲜美无比。
▲ 母油船鸭。图/汇图网
冬天还有一道必吃的点心，便是黄天源的猪油年糕。苏州糕团如薄荷糕、青团、重阳糕等都是熟制品，猪油年糕则不同，并非现场食用。总有外行不懂，买来就吃——其实苏州人是要切块用鸡蛋液裹着油煎着吃的，或者切成小块，放在酒酿里面煮熟，是大年初一的头一道点心。
春 |不趁着鲜嫩吃就老了
过完农历新年，转眼就是春天，北方的春天来得慢，野菜是等春雪融化才慢慢舒展开来，苏州一过早春二月，立马满地的野菜。苏州人讲究吃五头，什么荠菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等，满是春天的气息。
▲ 清明时分，正仪老街上贩售着青麦汁做的青团子。摄影/陶源
按月吃鱼的习惯在延续，春天菜花黄，最是吃塘鳢鱼的时节。汪曾祺说过，苏州人说到塘鳢鱼，顿时眉飞色舞。黑色的鱼身剖开来，背部的两条肉却是雪白粉嫩，而且没有刺，吃起来特别过瘾。但最著名的一道菜，已近乎传说，上世纪70年代西哈努克亲王访华，大厨挖空心思做了道“豆瓣汤”，原料就是塘鳢鱼头部两块指甲盖大小的肉，长得像蚕豆瓣，做成汤，吃得西哈努克啧啧称奇。
▲ 下锅咯！来源/美食台
几乎每种塘鳢鱼的苏州做法，都对得起这条鱼：比如将背部得两条肉切下来，一共用上几十条鱼，成就一盘清炒塘鳢片，鱼片无刺、软糯，吃起来满口生香；用太湖莼菜和塘鳢鱼做汤，淋上鸡油增香，是一道对口腔感官特别善意的菜；最家常的，用鸡蛋和一两条塘鳢鱼混合，做成塘鳢炖蛋，同样极有风味。
▲ 腌笃鲜。绘/Q年
春天当然要吃春笋，最有名的时令大菜就是腌笃鲜。吴地人做这道菜的时候选的笋，一定要“内实无节，肉白”的新鲜春笋，肉也是江南人家自己腌制的，一般选择五花肉和猪腿肉。和广东的老火例汤一锅慢炖不同，腌笃鲜是是有层次地“笃”，最后成就的汤有递进的味觉体验。
▲ 苏州人一向爱吃笋：油焖笋、雪菜笋片、腌笃鲜、笋脯、笋豆、笋油……摄影/阮传菊
苏州菜在春天有很多小趣味，比如有道菜叫“小青和白娘娘”，就是用春天的韭菜和绿豆芽同炒；还有春包，用春卷皮包上剁碎的韭菜、虾皮，在平底锅中煎成金黄，为民间时令佳点。
天气再热些，便又完成了一个轮回。苏州人以一颗敏感的心对待万物的周而复始，而苏州菜也靠着这种敏感细腻一代代传了下来，并没有胸怀天下的雄心，而是一心在螺蛳壳里做道场——一个完美、精巧，无限向内求的小世界。
– END –
文丨王恺
编辑丨Face
图片编辑丨Geethan
封图丨陶源
本文及部分图片取自《地道风物·苏州》
原文有增减、改动
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