▲自贡味道，冬天里的一把火。图/sohu.com
-风物君语-
你你你你
要跟着辣椒和井盐跳舞吗？
都说四川味道，是百菜百味。这川味江湖，自然也是竞争激烈：
游客在成都吃小吃，越吃美味越多；成都人却排着队去乐山寻味；眉州味道带着一丝苏东坡的雅趣；宜宾美食则突出一个安逸……而身为千年盐都、恐龙之乡的自贡，味道则是彻头彻尾的——
摇滚。
▲火爆肥肠，脆嫩鲜香。图/图虫·创意
自贡菜有多生猛？一道火爆xx告诉你。
火爆这种川菜里最摇滚的技法，就是源自自贡，食材要足够嫩、火力要足够猛、调料要足够凶，娇滴滴、水灵灵的腰花黄喉肥肠面前，葱姜蒜铺起舞台，火热的二荆条、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一拥而上，鲜辣酸辣麻辣，辣、辣、辣！就问你怕不怕？
自贡味道，是最有滋味的四川味道，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。
▲水煮到底爽不爽，吃一口就知道了~绘图/五月
为什么食在四川味在自贡？
在自贡味道变得热辣之前，先有的其实是百味之祖：咸。
正所谓“人生百味，咸味打底”，自贡名字的来源，就是自流井和贡井这两口著名盐井。因盐井而得名的自贡，制盐肇始于东汉，鼎盛于明清，拥有两千年的盐业历史，曾经天车林立，卤汽蒸腾，一度成为中国井矿盐的中心。
▲自贡历史上开凿了1.3万多口盐井，其中深达千余米的燊海井至今还在产盐，下图为煎盐车间劳作的工人。图/VCG
时至今日，四川人腌地道的咸菜泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水，也为四川的蔬菜带来注定被“泡”的命运。上了年纪的老坛酸菜，成为自贡名菜酸菜鱼鳅的重要配角；一两天就能泡好的跳水泡菜，则让蔬菜保持本色。到了自贡，能“跳水”的不只是泡菜，还有跳水兔、跳水田鸡、跳水鱼……在口中蹦蹦跳跳的，正是极致的鲜嫩啊。
▲蛙（田鸡）：我跳了下去，就回不来了。图/sohu.com
一声声盐井间的劳动号子，催生了自贡最本真的味道。当时制盐，以牛为动力推车汲卤，有病的牛与老牛需要宰杀，使得牛肉成为最主要的食材之一，火边子牛肉，便是有嚼劲而地道的自贡名吃，更富声名的，则是一道水煮牛肉。这道菜，自贡人家家户户都拿手，一勺热油“呲溜”一声，浸透薄薄的肉片，海椒红艳、花椒麻爽，各色配菜丰俭由人，但要论地道配菜，还是黄芹菜、蒜苗、青笋尖老三样，要滋味有滋味，要嚼劲有嚼劲，配上井盐腌制的泡菜，就两个字：下饭！
▲水煮肉确实是“水煮”的，只不过加了许多猛料。图/图虫·创意
井盐在历史上让自贡 “富庶甲于蜀中”：曾经“老四川”的自贡，可与成都、重庆比肩，商贾云集，络绎不绝，有盐商极尽豪奢与夸张的味觉嗜好；有天南海北的行商带来各地风味；也有盐工们劳作之余的素朴味道……一抹来自南美洲的辣椒之红，则自上而下，逐渐形成川菜的一大流派——味厚、味重、味丰的小河帮（盐帮菜），为自贡味道代言。
西秦会馆的雍容外观依稀铭刻着昔日盐商的富贵逼人，而今日流传的小河帮（盐帮菜）也已褪去了盐商们华贵的外衣，留下了和蔼亲民的一面：香辣入味的冷吃、鲜香可口的小煎、炒料炖煮的活度、嫩到极致的跳水……一种种跳跃灵动的技法背后，也无非是些鸡鸭鱼兔等寻常食材，稍微稀罕点的诸如蟠龙黄鳝等菜，亦与重庆江湖菜遥相呼应。
▲红红火火的盐帮菜，吃起来大都香辣咸爽。图/sohu.com
盐帮菜，正是因为这些花样招式而滋味丰足，不过最令自贡人“津津乐道”的，还是一种“辣么可爱”的小动物……
自贡人吃兔兔
就是有这么多“板眼儿”！
有道是，没有一只兔兔能够活着走出四川，兔兔们在四川双流交出浸润了辣油的头，更是在自贡被从头到脚安排明白，变成冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉酱……在自贡，一年吃掉的兔兔，可都是按亿起算的。
▲ 兔兔辣么可爱，怎么可以吃兔兔？啊真香！图/sohu.com
冷吃兔，便是自贡味道的代表，那一包包跨越千山万水的麻辣红火味，也就是自贡人的乡愁了。
如果在大学宿舍里住进了一个四川人，也无非会让接下来几年的火锅蘸料在香油蒜泥和麻酱间摇摆不定，但如果住进了一个自贡人，那这大学几年时光，可就真的是奏起了一段火辣辣的情——用喷香的冷吃兔奏的。
▲每一块兔兔都辣么美。图/sohu.com
地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，虽然重口，但每一块兔肉里充盈浓厚的麻辣可绝不含糊。
一般来说，自贡人平时不怎么会在外面买冷吃兔，而是选择自己动手。虽然冷吃兔的做法大体相似，但大家做出来的味道却各有各的不同，唯一不变的是——好吃！
▲仔姜、小米辣、二荆条，自贡味道三剑客。图/sohu.com
鲜锅兔，则是自贡味道最佳cp小米辣x仔姜的体现：细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，单就这样还不过瘾，要加上二荆条辣椒，共同奏起一场味觉摇滚盛宴，来自郫县的老豆瓣则仿佛是稳重的鼓手，将这几种不同的辣，细细揉进兔肉里。一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感味道俱全，但如果是外来游客初步接触此菜，那大概是辣得“哑口无言”，但嘴巴也是根本停不下来。
▲芭夯兔的汤锅，清汤、酸菜、菌汤都好。图/sohu.com
自贡既然位于火锅大省四川，兔肉自然也能被拿来涮火锅，不同的是，自贡兔兔在火锅里，反而变得温柔了起来。白花花的兔肉片在清淡的汤锅里载浮载沉，乍一看还以为是涮起了广式打边炉。不过这么说也没错，这款叫做芭夯兔的清淡“奇葩”，本是由一位叫冯德华的自贡厨师，结合了壮乡特色“芭”味汤锅烹制而成。兔兔在“芭”这种神秘的南国香料中显得愈发鲜美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。
自贡味道，远不止火辣！
当然，就像一口与自贡火辣显得格格不入，却分外巴适的巴夯兔一般，如果你以为自贡味道只是咸咸咸与辣不怕的二重奏，那可就“走远了”。在自贡，辣也可以是食物本味的最佳背景板。
▲并不辣的牛佛烘肘，是川南牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成。图/图虫·创意
以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，锅里反而不加一粒盐，全凭出锅之后食客自行调配的小料，寻得滋味与温暖。而富顺的豆花，更是自贡味道的温柔一瞬，在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，提供着一碗又一碗寻常而美味的豆花饭。
在富顺县，豆花饭是早中晚都可以享受的美味，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为讲究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的鱼香（藿香）……富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。
▲清冽的甘泉水，才能磨出如此细腻的豆花。图/sohu.com
虽然蘸水仍不免火辣辣的底色，却也甘为清洌泉水磨出的细嫩豆花充当配角。吃豆花，行话叫“牛滚澡”，夹起豆花，筷子一盘，豆花沉到蘸水里滚它一遭，然后再就着白花花的米饭，大口下肚，吃完豆花，别忘了来碗带着一点回甘的gao水（煮豆花的水），才吃得巴适。
在贡井区桥头镇的桥头三嫩，同样是自贡市井里的地道好味。此店只卖三样菜，猪肝，肚头，腰花，号称“三嫩”，食客更是常年排队，去的迟了，也就三嫩变二嫩，甚至没“嫩”可吃了。桥头三嫩，以辣酱、鲜椒、葱姜与水淀粉等调和食材，更以大火炒制，火爆热闹出锅，这道市井之味，可真是脱胎于自贡的火爆辣味，却又独以一份缥缈的口感示人，不在火爆香辣之中了。
▲桥头三嫩为啥嫩啊，看看师傅的手速就知道了~图/sohu.com
在自贡人的年夜饭桌上，更是能看到与平日火辣远不一样的温情。
一口养得正好的年猪，也就是一年到头年味的汇聚。猪蹄、猪尾巴制成卤味，猪头猪耳朵拌成下酒菜，咸甜两色烧白，咸的以宜宾芽菜打底，只洒些酱油，蒸出来香滑软糯、肥而不腻；甜烧白则佐以糯米打底，在五花肉中间夹上豆沙蒸制，是还不能吃太辣的小孩的甜美童年味。
▲甜烧白，不吃辣星人的救星。摄影/石头鱼
猪心、肝、肺等内脏做成什锦，带骨肉炸成酥肉，骨头熬成高汤，而剩下的不成形坨子肉，细细剁成肉末，便做成粑粑肉（因形状俗称“枕头粑儿”），更是在年夜饭上，大显身手。
想象力有多天马行空，吃粑粑肉就有多丰富，先取汤盆垫上木耳、胡萝卜、豌豆和酥肉等等食材，再将做好的粑粑肉切成薄片，转圈码放在垫菜上面，加入高汤没过肉片，上锅大火蒸，出锅时再撒上葱花，这盘“全家福”式的粑粑肉，别提有多喷香了。
▲粑粑肉，是自贡过年必备的一道主菜。它的味道只能用想象力丰富来形容。因为用料够狠。图/VCG
粑粑肉虽然是些边角余料，却费尽用料与心思，口感丰润，荤素搭配，让它成为了自贡本地过年时必备的一道主菜，也是勤劳智慧而内心火热的自贡人，在一年的热辣摇滚之余，对食物本味的一种敬重。
有哪些源于自贡的味道，令你念念不忘？
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文丨苹果绘图丨五月封图 | 五月?
参考资料
《舌尖上的新年》
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最火爆的川味，看自贡呀！
