闲话扬州名典小吃
2019年10月，扬州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，成为国内第四个获此殊荣的城市，显然，这是对淮扬菜系的肯定。窃以为，这个称号一半要归功于扬州城里的名典小吃。你看，东方既白，扬州人开门第一件事就是直奔面店饼铺，或与家人，或邀友朋，去品尝今日第一口美食。这种“皮包水”的风俗，让扬州的早点名扬四海，与广东人特别注重“早点文化”一样，在这样的氛围中彰显出美食城市卓尔不群的风姿来。不过，二者“早点文化”的内涵有天壤之别：广东是改革开放经济发达的沿海前卫城市，吃早茶时谈的大多都是生意场上的事情，一顿早茶吃到近十一点钟，说不定一单大生意的协议合同就在茶杯的碰撞中圆满完成了，经济效率非常高；而扬州人吃早茶时，聊的话题却是天南海北，风花雪月、街事巷情、道听途说，无所不谈。其沿袭的，仍然是具有传统文化意蕴的茶余饭后谈资风格，葆有一种“遗老遗少”的古风。无疑，一个是“现代”，乃至“后现代”的大都市文明的风格，一个却是“前现代”，“骑鹤下扬州”的农耕文明遗风。前者是“快生活”的写照，后者是“慢生活”的延续。孰优孰劣，难以评价，关键在于你喜欢什么样的生活节奏和文化氛围。
在淮扬菜系行帮中，白案厨师虽然也有特一至特三级的厨师称号，但是他们似乎没有红案厨师的地位高、名声响。这是实用主义使然。可一桌宴席如果少了白案点心的衬托，似乎就有了缺憾。从古至今，人们都将面点称作小吃，就是一种带有歧视性的偏见，殊不知，无论东西南北，每天把面食当作“大吃”的大有人在。不仅是北方的食客，即便是吃米饭的江南食客，早餐也是用面食的，无非就是在做工粗细、调料的选择和馅心的口味上，南北有所区别而已。
扬州的早点名扬海内外，历史悠久。上世纪70年代，我初到扬州时就知道扬州的包子十分有名，尤其是那一毛六分钱（当时已经是包子的天价了）一只的三丁大肉包（不是现在的五丁小肉包）更有传奇色彩。据说，日本天皇最爱此物，于是就着人用炉子保持恒温，派人从扬州用专车运往南京机场后直飞东京。天皇吃上这一口热气腾腾的三丁大包，不知会发什么感慨。
丁帆，南京大学文学院资深教授，博士生导师，教育部南京大学中国新文学研究中心主任。
那个年代，走在扬州并不繁华的大街上，你看见的并不是满眼的烧饼油条铺，而是满大街的火烧炉。那“火烧”溢向满世界的葱油香气，让路人熏醉了，口水直往肚子里咽，手也不由自主地伸进了口袋，即便囊中羞涩，也要掏出几文碎银换得一只。那“火烧”的制作并不复杂，买者往往是一边看着师傅制作，一边等着“火烧”新鲜出炉。看师傅用油和面揉捏，也是一种艺术的享受：一层一层地来回刷油，一回一回地揉搓擀面，摘剂子、撒葱花、入板油丁，在噼噼啪啪、踢踢踏踏的响声中，一块块圆形的“火烧”从油炕上跳出了锅。店家用一张牛皮纸半包着递来，食客便一路咬着嚼着饕餮远去。现如今，扬州的“火烧”已经黄鹤一去多年，近年来又有商家恢复了此点心制作，据说是在荷花池附近，须得排长队才能买到。朋友Z君每每回扬州，总要捎来十只赠予我品尝，味道似乎还有一些古意，尤其是偏咸的时代印记还很重，但不知为什么，却怎么都吃不出半个世纪前的况味来了。
扬州人常自夸扬州的肉包子以其皮薄、汁浓、味鲜闻名，其实也是言过其实的。所谓皮薄，全凭商家的良心，全国各地的包子铺皆是如此，检验商家的良心往往就看他的包子是否皮薄馅足，其次才是肉的质量好坏，而汁浓味鲜却是每一个好吃的包子应有的品质，只不过良心坏了的商家看似潦草马虎，实则透着省料的精明。小时候，南京中央商场大门楼子口有一个大肉包子铺，每天都排着长龙般的队伍，星期天尤盛。饥馑年代里，看到那雪白的富强面粉做成的大肉包，红红的卤汁渗透于包子脐眼周围的皱褶里，谁能不咽口水呢？那包子一口咬下去，汁水奔流，肉馅的香鲜味直逼味蕾，让人不能自已。这种大肉包在南京消失多年后却在金陵饭店的外卖窗口现身了，一尝，虽然比大街上许多包子铺的包子好吃得多，但是与六七十年代中央商场门口的大肉包相比，还是逊色了一些。今年疫情爆发，人们宅在家里，都挖空心思寻觅好吃的外卖，金陵饭店的大肉包就又突然火了起来。满世界的外卖团购，导致其质量也愈加“推板”了。说实话，没有皮冻辅料入馅的肉包子，其汤汁是寡淡稀薄的，而没有卤汁的包子，其鲜美的程度就可想而知了。这些元素不仅检验出了包子的质量，更检验出了商家的良心。减去了繁琐的辅料加工工艺，虽然减去的是馅心和人工的成本，却也减去了商家的诚信。
如今，扬州包子仍以其做工闻名。二十四个褶子，确定了它造型优美的规制；剂子的标准化，确定了它小巧玲珑的身段；而馅心的口味，就确定了它通约南北的口味的中性呈现。所有这些都成为它招徕全世界食客的绝招。但是，我也不得不说扬州“常行包子”中的肉包已缺失了皮冻做辅料的货色。精心制作的功夫是花了，外观亦十分漂亮，内里却少了一味调料，那叫“人心”。
去扬州吃早点，从民国至今有两个好去处，一个是富春，一个是冶春。扬州本地人都认可“富春的包子冶春的蒸饺”这个民谚，其实两者的包子和蒸饺区别并不大，不是吃家，一般难以辨别。吃客的味蕾是鉴别食物最灵敏的检测仪。比如蒸饺，西门街扬州大学门口一爿名不见经传的小店里的蒸饺并不比冶春的蒸饺差，而且经济实惠，免去了拥挤的烦恼，其实你到扬州巷陌中去寻觅这样的小吃店里的面点，处处都会有收获。又比如，扬州的干拌面是一种十分经济的小吃，你可以在街头巷尾找到各种各样口味大同小异的干拌风格的面条。
我客居扬州十年，因为离“冶春茶社”近，所以经常去冶春，再一个原因是，冶春靠着御马头，从马路上往下俯瞰，只见那茅草搭建的水榭长房在河对岸逶迤，释放出浪漫的诗情古意，让人顿生去草堂觅食的欲望。
“富春茶社”原先开在国庆路上得胜桥的深巷之中，虽酒香不怕巷子深，慕名而去的食客亦多，但走去实在不方便，所以一般本地居住较远的顾客鲜有光顾。然而，过去富春的名气远远大过冶春，除去种种历史的缘由，最重要的因素就是富春是正儿八经的饭店，除了卖名扬四海的包子外，它还经营淮扬菜，是婚丧嫁娶、宴请宾客的好去处。况且，其包包子的女厨师在上个世纪70年代声名鹊起，当上了全国人大代表，故“富春茶社”生意日隆。到了80年代以后，在个园开了分店，生意反而不如以前计划经济时代，质量也下降了，个中缘由，不言而喻。
包括扬州人在内的许许多多新老食客并不知道“富春茶社”的历史，我也是去年看到同事转了一篇我们文学院故去的著名教授吴白匋先生写的一篇文章，才知晓其中鲜为人知的有趣故事，当然，作者本人就是一个有着很多有趣故事的人，每每想起他晚境的凄凉，我就不胜唏嘘。那年他重病在身，我们四个中青年汉子在总支书记朱先生的带领下，用担架将吴先生抬到了鼓楼医院急诊室，要求住院。朱书记先是要了干部病房，声明他是50年代的省文化局副局长，相当于副厅级，对方曰：拿红本子来！对曰：早已转为教授。对方不允，曰：那不是废话吗。再申请普通床位，答曰：没有，等着吧！于是吴先生就在地上躺了两天。谁知这位多才多艺的老教授是扬州著名吴氏宅第里“吴门四杰”（两个院士、一个戏剧家、一个生物学家）中的长子呢？如今成为扬州市重点文物保护单位的吴氏故居展厅里矗立着剧作家、文学家、教育家吴老先生的半身塑像，殊不知，他还有两个头衔是不能遗漏的，那就是书法家和美食家。如今，他再也不用躺在医院急诊室的大厅里忍受病痛的折磨了，我倒是希望他能够坐在老家的富春茶社里，边吃美馔珍馐，边聊着戏剧戏曲文学。
吴白匋先生在上个世纪的90年代初写过一篇《我所知道的富春茶社》，他让我们知晓了“富春茶社”的来龙去脉。文章中陈述的史实清晰，因作者也是茶社主事人沾亲带故的历史见证者，所以有些细节描写很生动，故转录时不忍多删，其目的就是想让一个名字叫吴白匋的食客，用近乎扬州评话“讲古”的演说方式，神形并出地演绎这段历史。
晚辈兹节录于下，并加以评点，既是评点扬州的茶食，又是评点注释先生的妙文。
富春本来不是茶馆，是个“花局”，专门培养各种花卉和制作盆景。
怎么会由花局改变为茶馆呢？民国初年，扬州商会会长周谷人之父颖孝，年已七十多岁，却喜欢天天上茶馆。当时茶馆并不是个好地方，店老板都是安清帮头目，茶馆便是他们的“堂口”，不少流氓常在里面“吃讲茶”(即他们中间发生纠纷，请“老头子”出面处理)，和做不正当的交易。周谷人很不愿他父亲和这类人接触，便在他的花局里，自办茶馆“专供老太爷和他朋友们享用”。就在1914年请来了高手师傅，雇用了两个堂倌(服务员)，开张了茶社，但不挂招牌，一直保留着“花局”名义，免得安清帮中来人找麻烦。
首先，要说明的是，此“花局”不是引申义的“花局”，而满堂盆花的去处，在此用餐，为浪漫者久留之处也。“茶社并不是个好地方”，正是有白道黑道出没的地方，才会有文学性强的故事发生，否则哪来老舍的《茶馆》呢？
据考，“富春茶社”始建于1912年，正好是民国建国之时，由“花局”变更而来的茶馆，足见它是历经两个朝代的历史见证人，也足见扬州人的风雅流长。说到“花局”，我就想到了“扬派盆景”，那不是附庸的风雅，而是凸显出了扬州人沁入骨髓里的市俗雅致和文人风格。养花弄草成为扬州市井小民日常生活中的一部分，边喝茶，边赏花，边吃点心，那真是神仙过的日子，这就是扬州人骨子里的“拽”。而三教九流各色人等入茶馆，是中国文化的一种聚集特征，尤其是黑道白道的交集，使其生发出许许多多动人心魄的故事。吴白匋先生是个剧作家，他应该知道“茶馆”与中国文化和文学的血脉关系，这是中国文化中一道不可或缺的“点心”，没有《茶馆》，老舍的艺术成就便似乎有一根顶梁柱塌陷了。
1917年，我年十三岁，才随上辈回故乡居住。就在这年深秋，周颖孝(他是我曾祖母的内侄，我叫他“三爹爹”)带我第一次去吃茶。这次给我印象很深，虽然事隔七十年，还是历历如在目前。富春哪里像个点心店，进了一个小门，就看见了一排花架，上面盆菊盛开，五色缤纷，清香扑鼻，好像今天的菊花展览会。对着花架，并排着两间矮屋，每间只摆三、四张方桌和十几条长凳，砖地粉墙，倒打扫得很干净。茶客不到二十人，大多数是老者，彼此热识，有的随便交谈，有的拈须微笑，怡然自得，一派闲适清静的气氛，好像是古画中见到的。记得那天吃的是蟹黄包子，也算得是“持螯赏菊”。
在这个浪漫的情境当中，食客稀少并不奇怪，来者品尝的就是扑鼻的花香。好菜不在多，只要有一款让你记住，且终生不忘，那就是一道菜肴点心的成功。我想，十三岁的小小吴先生记得那蟹黄汤包，却没有描摹出它的味道，把笔力集中在描写周遭的环境，可见先生第一次吃茶就进入了一种雅趣之中，吃出了茶中的高古诗意，“蟹黄包子”和“持螯赏菊”相映成趣的古典诗意的画面，让我们在口里的美味和眼中的美景之间来回游弋徘徊，此乃美食之高手也。
我从二十岁起，到南京上大学，30年代，一直做教师。寒暑假回老家时，才做了富春的常客。我亲身感受到它“蒸蒸日上”的气氛，尝到了它的美味。先从茶说起，服务员每天用锡制的小圆杯作为量具，把三种茶叶，浙江龙井、湖南湘潭家圆魁针和扬州窨制的珠兰茶混合一壶。龙井取其色，珠兰取其香，魁针取其味厚而后劲大，合在一起，色香味俱全，并且加水三趟还存着余味，足够半天品尝，这是其他城市里的茶馆所没有的。
服务员还准备了扬州茶客所爱吃的烫干丝。每份不过卖五分钱，加作料后，茶客自拌自吃，别有风味。
二十岁的吴先生在中央大学就读，每年假期都回扬州老家，此时的吴先生有了社会经验，吃茶品点就有了烟火气。原来，早晨“水包皮”的扬州人吃茶的旧习俗如此特别，将浙江的龙井、湖南的家圆、安徽的猴魁三种茶叶混在一起，形成所谓“一江水煮三省茶”的恢宏格局，再加上本地的朱兰花，这种四合一的茶道，我在扬州时经常碰到，问及扬州本地人何故，却也说不出一个二五六来，私以为，这恰恰是“小家碧玉”的扬州人大气象大格局的体现，也是扬州盐商做大生意的精明之处。它消弭了地域特色的茶味，虽然没有了特色，却融合了各家所长，这是气量；若以一般的茶道而言，喝花茶并非精通茶经者所为，也是南方人不屑北方人喜欢喝花茶的理由所在，而扬州人却不信这个邪，非得打破这个茶道传统，意在填平南人和北人的饮茶沟壑。所以一句“这是其他城市所没有的”便道出了扬州吃茶人的文化讲究。可惜，后来这种风气被遗弃了，大概缘于保护地方经济的考量，茶叶的选料便被扬州本地的平山茶替代了，失去了茶文化的一种特殊选择。
文中说到了“烫干丝”，可见这是一道传统的小吃，其中提到的一个细节，便是扬州人吃“烫干丝”的一个必做的规定动作，“自拌自吃”而外来的客人并不知晓——那干丝上桌后，由主人站起来，用公筷翻拌干丝，而非由服务员来翻拌。细细想来，这个动作既是一种礼仪，又是一种操盘的程序，菜肴完成仪式的亲力亲为，才显示出主人的诚意来，只有如此，才能彰显“别有风味”。可喜的是，这样的礼仪在扬州至今还保留着。
点心方面，凡是其他茶馆所有的，富春都有，但做得更加精美可口。
富春的声名越来越大。不辜负陈步云的期望，好多过去不上茶馆的人士都变成了老茶客。馆里东南、西南两角，各新筑了两个敞厅，添了几十张茶桌。
之所以留下了这段似乎是与茶食无关的赘语，就是要说明“富春茶社”发展的轨迹，不起眼的两句话“各新筑了两个敞厅，添了几十张茶桌”，道出了当时茶馆盛极一时的兴盛景象。
民国初年，扬州有个“冶春后社”，表示要继承清初大诗人王士祯(号渔洋)所创立的“冶春诗社”。社址原设在瘦西湖的徐园里，这时候有的社员嫌出城路远，改到富春来谈诗句，传阅作品。春节期间，他们悬挂出若干灯谜条子，供来往茶客们猜谜，有时他们作小型“诗钟会”拈字嵌在七联诗句里。这是一种。
这一段也十分重要，看似闲笔，却深藏玄机，道出了同样是在民国初年创建的“冶春后社”，也是一个有着深厚文化底蕴的吃茶点的去处。虽然作者是以此烘托与作者有着渊源的“富春茶社”，但是，这一“点睛之笔”就使在暗处的“冶春”不至于明珠暗投了。当年，扬州师院的北门紧临瘦西湖正南门。进瘦西湖，第一个园子就是“徐园”，我们却不知道早年这里是文人雅士聚集的“冶春后社”。那倒是一个万分雅致的去处，柳堤、湖水、清风、花丛……在这里谈诗论道，啜饮清茶、品尝点心，诗意盎然。可惜古人连这一点路程都嫌远。
而文化“冶春”移至“富春”，无疑增添了“富春”的文化气息，这个来源的揭示，无论是有意识还是无意识的，都说明了文化对于茶社的重要性。事实证明，近三十年来，“冶春”的火爆盖过了“富春”昔日的辉煌，说明它还是有底蕴的。
当然，无论是“富春”还是“冶春”，那种民国年间的文人雅趣如今早已成为黄鹤，这种遗老遗少的吃茶做派大约消失于上个世纪的50年代以后。
乾隆年间，扬州人会唱昆曲的很多，这时遗风尚在，有个“广陵曲社”，有的曲友带着笛子和手鼓(叫“荸荠鼓”，扁圆形，音量不大)来到富春，高兴起来，便细吹低唱一两支《牡丹亭》《长生殿》名曲。这又是一种。
有的茶客是书画家或收藏家，带着新作品或新购置品来，提供同道内行人进行鉴赏。这样，就吸引了一两个小本经营的古董掮客来兜揽生意，小名头书画和其他文物都有。有眼力的茶客有时会以低价买到真迹佳品，顿时会传为“美谈”。这又是一种。
也许，这些斑驳陆离的长镜头如今只能出现在影视剧的历史场景之中了，这些旧社会嘈杂的生活场景带着封建社会的遗迹，却充满着三教九流市井生活的情趣，我在这段文字中嗅到的是老舍《茶馆》历史变迁的人生况味。而吴白匋先生却很放达，他以为：
以上的“雅事”或多或少地帮助了富春的发展。但是造成富春营业“蒸蒸日上”的原因当然是点心的质量。老师傅们能够不断地增加花色品种。据我的记忆，最多时有三十余种。其中有一般茶馆通行而加工精制的，如生肉包饺、油糕、翡翠烧卖之类，还有汤包、蛼螯烧卖、豆沙烧饼、黄糕、三丁包等。
当时一般茶馆，点心以笼计算，一笼十六个，最少得叫半笼。富春点心花式品种多，为了便于外地顾客品尝，发明了“杂花式”方法，一笼罗列八种点心，每种两件，四咸四甜，味道各别，外地客人就可以在半天时间里，尝到了富春的主要点心。这个方式也一直保留到今天，不过由一笼八种改为四种而已。
由此，我们就可以看到“富春包子”为什么如此布局了。为了照顾食客各种各样的点心都想品尝一遍的普遍心理，“杂花式”的做法是大受欢迎的，满足了食客，尤其是外地客人想一次尝遍扬州点心的心愿。需要说明的是，当今的食客通常饭量再大也没有能力一餐吃遍所有的扬州点心。为什么昔日的一笼包子是十六只，而如今却减半了呢？其原因在于20世纪80年代以前，中国人大多还处在一种饥饿的状态之中，一看到美食，当然食欲大增，能够吃下一笼包子的食客大有人在，而囊中羞涩的家庭，一家四五口人只是去品尝一下包子的滋味，每个人两三只，只是塞牙缝而已，只有回家再补吃一顿稀粥了。
1956年后，富春改为国营，在得胜街上，开辟了大门，挂起招牌。从此不必再走那仄巷小门了。里面厅堂添设了几座，兼营酒菜，早晨下午供应茶点，中午晚间供应酒菜，由茶馆转化为餐厅了。营业发达经常客满。记得在1972年冬，我和在云南工作的六弟，在常州工作的八弟同回扬州一次，住在扬州唯一的亲属二妹家里。大家想吃富春点心，二妹说要去必须在清早。第二天五点半就动身前往，自以为很早，想不到已经是男女佳宾座无虚席，好不容易找到四个座位。茶客排成长队买票，轮到我时，杂花式已经全部卖完，只买到三丁大包。足足等候一个多小时，才吃到嘴。饥不择食，便无心仔细品味。（笔者注：此文原载《扬州文史资料》第十辑，1991年1月，笔者订正了其中的一些误植与错别字。）
此情此景正是我“十年一觉扬州梦”的时日，白匋先生的描述可谓历历在目。计划经济时代，跑到老远的国庆路得胜桥的“富春茶社”去吃早点的经历甚少，除非是来了远道的客人，一般也就是去“冶春”吃蒸饺，因为“冶春”的蒸饺名气远远盖过了“富春”的包子。倒是有几次正式的宴请去了“富春”，显然，他们的包子确实是盖过了他们的淮扬菜肴。
南人北居的谢冕先生盛赞富春包子，说它“讲究荤素搭配，除鸡丁、肉丁等，必不可少的是鲜笋丁，构成鲜、香、脆、嫩的组合，以盐正位，以甜提鲜，皮薄多汁，构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。”这是外路美食家都会有的评价，但他说到的一个吃扬州包子的细节，倒是道出了南北包子的馅料的本质区别。在其《包子记精》一文中，谢先生写道：“和饺子一样，中国的包子也是南北竞秀，花开遍地。我的见闻有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口轻，偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽，记得郭风先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，愤愤然，拒吃：‘这是什么包子？哪有肉包子放糖的！’他是东北人，少见多怪，不免偏颇。殊不知，长江往南，遍地皆是‘甜蜜蜜’，而以无锡为最。就包子而论，广州的叉烧包可谓国中佳品，肥瘦兼半的叉烧肉，加上浓糯的汤汁，其口味咸甜谐和，想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包，六元钱一屉，一屉十个，一个一口吞，甚妙。”谢冕先生道出的南北包子馅料的差异性是很准确的。20世纪80年代在扬州开了一个关于茅盾研究的青年学者研讨会，早点中的肉包让一个山东大汉呕吐不止，他一边吐一边大声嘟囔着：哪有包子是放糖的？！其实，扬州包子偏甜，就像扬州菜肴偏甜一样，是向苏州无锡菜肴面点看齐，但还不至于如无锡的小笼包子那么过分甜腻，深究起来，窃以为，这是和“扬州三把刀”的厨刀从近代进军开埠后的大上海有关。由咸而变甜，与那个现代移民魔都有着直接关系，甚至与世界各国美食文化的渗透都有着关联。
扬州的面点甚多，但最不能忘却的是那一道走遍全世界的“扬州炒饭”，准确地说，应该是“扬州蛋炒饭”。这一美食究竟算是菜还是饭，抑或是点心呢，还真的不好说。窃以为，它可当饭，亦可当菜，还可当点心，只因时空语境的不同而定。
上个世纪70年代，我初到扬州时就知道“扬州蛋炒饭”有名，然而路边小店里的蛋炒饭不过尔尔，只有到国庆路上的“菜根香饭店”里才能吃到真正的“扬州蛋炒饭”。说实话，扬州十年，我只去过一次“菜根香饭店”，就是专门去品尝那个“扬州蛋炒饭”的，因为期望值太高，真正第一口撞击我味蕾的炒饭的味道却让我有点失望，并非想象中那么好吃，甚至以为还不如我自己炒制的蛋炒饭更有味道。然而，“扬州蛋炒饭”的确是靠着精细的制作取胜。听厨师朋友介绍，“菜根香饭店”炒饭的诀窍就在“金包银”的技艺上，也就是用蛋糊把每一粒大米都包裹起来的绝技，不要小看这门手艺，现如今能够做到的厨师并不多。当年，我与烹饪系的老师试了几次都不理想，而一般“扬州蛋炒饭”的做法却并不复杂。
主料：米饭，鸡蛋3个；鸡胸肉50克（笔者以为这是传统做法，窃以为此料可以去掉，因为现在的鸡肉食材不行，太板扎，影响口感，且也吃不出鸡肉的香味来，在炒制过程中有鸡汤喷淋即可），火腿50克，小湖虾仁75克（许多人用大虾制作，其味就“推板”多了，用那种苏州名菜松子虾仁中的那种湖虾仁口味最佳）。
辅料：香菇几个，海参1只，冬笋30克，豌豆30克，胡萝卜1根，分葱几根。均切成细丁。
调料：猪板油、麻油（笔者以为此味太冲，会盖住猪油的香气，最好不用，但是，喜欢猪麻油混合香者随缘），盐，酒，胡椒粉，鸡汤。
此饭的做法我就不赘述了，每个人口味的差异性较大，其主料、辅料和调料的配制，可各按所需。比如，胡萝卜完全就是取一个红色，意在与绿色的豌豆相互映衬，形成视觉的冲击力。我不喜欢胡萝卜的口味，因为插队时曾经天天吃，乃至于一见到它就反酸，所以我就从不用此辅料。香油和胡椒粉我也是一定要去之的，因为我怕盖了荤油的香味，串了主料的正味。鸡肉不放的理由已经说了。而我的蛋炒饭是一定要有一味辅料的，那就是大蒜瓣切成细末入锅。这样的蛋炒饭被我戏称“丁家楼饭店”的改良产品。
所谓美食，只要自己觉得好吃就行。
扬州的面点小吃甚多，我只是取其几种说道，留一点空间，待日后再叙。
本文刊于《雨花》2020年第11期
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