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本文由 Wilson Suen（私房法餐厨师）@知乎 授权转载
西餐中，鱼肉的处理使用烤箱是非常常见的，因为鱼肉相比其它肉类来说比较脆弱，易碎，比较难处理，鱼肉也比较适合低温处理，不会一下控制不好火候，烤过头。
进烤箱的话，对于那些比较薄的鱼肉、全鱼或是鱼排来说都是非常好处理方法，干燥的烤箱也起到很好的浓缩鱼肉和调料香气的作用。
用烤箱烤鱼基本有以下几种方法：
一、高温烘烤
烤箱‘油炸’法
为了防止鱼变老，这里我们需要给”鱼“穿上一层”外衣“再进烤箱，最简单的方法，我们可以裹上：蛋黄酱、黑胡椒、柠檬汁、洋葱粉、再撒满面包屑和一些黄油或橄榄油，大概 220 度，烤制 20 分钟
先煎再烤
这个方法很像中国人做鱼的方法，先煎炸再炖煮，西方人是先煎炸再进烤箱，这样可以使鱼肉的表皮能有很好的酥脆度还有焦香，我们可以用铁平底锅煎制，煎制的时候将带皮的面朝下。
大概 5-6 分钟后，鱼皮开始出现焦香，之后将其放入烤箱，烤个 6-7 分钟，有了解西餐料理的朋友们，应该对此做法不陌生，这种先煎再烤的方法可以运用在各种肉类的烹调里，比如大名鼎鼎的 Beef Wellington。
从烤箱拿出来后，我们将另一面再稍微煎制十几秒钟，烤好之后可以撒一些 Parsley。
二、低温烘烤
烤箱温度基本在 100 度 -120 度，烤出的鱼肉整体都非常嫩滑，这种方式基本是通过烤制过程中的水分蒸发对流将鱼肉“蒸熟”。
三、包裹烘烤
我们可以用油纸、锡纸、或酥皮，东南亚喜欢用芭蕉叶等味道不影响主食材味道的材料。
这种方法主要是不让鱼肉直接受热、这种方法可以使鱼肉受热均匀，这种做法最大程度的保留了所有食材的味道。这种方法类似于低温烘烤。
基本的配料食材有：莳萝 Dill、柠檬、黑胡椒、番茄、橄榄油、盐、蒜，葱，黑橄榄、白葡萄酒、洋葱等等你喜欢的蔬菜和喜欢的味道都可以放进去。
Paul Bocuse 的名菜 Loup en cro?te feuilletée
怎么用烤箱烤鱼(如何用烤箱做出美味的烤鱼？)
