江山散文|饺子，饺子

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饺子，饺子
江凤鸣
中国人向来以会吃著称于世。大革命家孙中山先生学贯中西，欧洲人称他为孙逸仙博士。孙先生在他著名的《建国方略》中说：“我国近代文明事事皆落于人后，唯饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。”孙先生曾预言：中餐将成为“世界人类之师导”。　　将近100年后的今天，中华文明已与欧美文明比肩，而饮食文明确如孙中山先生所预言的那样，开始引领世界各国饮食风潮，“中华料理”开遍了纽约、伦敦、巴黎、柏林、罗马、莫斯科、东京……这些国际大都市，就算是遥远的南非开普敦，也能闻到中国美食的味道。　　味道一词，颇让人玩味。味道，在英语里似乎没有对应的词汇，taste;flavour;interest;odor;sapidity都相似而不确切。在中文里，味是指味觉，气味、滋味。而道即是规律，规律的核心那就是哲学了。哲学常常令人觉得枯燥无味，而美食的滋味却让人津津乐道，无限回味。　　尤其是去了远方的游子，或是人到了晚年，那种无处不在的乡愁，那种对家乡的思念，就化成了家乡的味道，母亲锅中的味道，老祖母手中锅铲上的味道。　　中国的美食，多如天上的星星，而最让我醉心不忘的是胶东老家的饺子。山东人的民谚说：好玩不如倒着，好吃不如饺子。看来钟爱饺子的山东老乡，不止我一人。　　小时候，家里穷。千千万万的中国家庭追求的就是个温饱，但逢年过节，再穷的人家也要“撮”上一顿。在胶东老家，这要“撮”的一顿，断然少不了水饺。　　我六岁那年过春节，是个大雪天。三十的晚上，雪花没头没脑地飘了一整夜，七里岚周边的山野全白了。大沙河封了冻，远山的沟沟岭岭，全都弥漫在烟雾里，天地一片灰色。进村的山路埋在了半尺厚的雪里，村口的杨树、榆树都有被雪压断的枝条，像是死狗耷拉着的脑袋。到了初一，狂风依旧卷着雪花，在原野和村巷里扫荡，摇动大树的躯干，冲撞人家的门窗。　　大雪纷飞，寒风凛冽，依然挡不住人们过节的兴奋。我的叔婶、姑妈、姑父们都拖家带口地上了山，来和祖母、祖父过个团圆年，一大家子几十张口，热闹着哪。上世纪六十年代的农村穷，过年也办不起十碗八盏的菜肴，于是大家就动手包饺子。男人们和面擀皮，女人们理柴垛、拉风箱烧火，老祖母负责调馅。我是长孙，带着十几个毛孩子在庭院里嬉笑、打闹、乱窜。　　我们家乡靠山临海，吃不起猪肉却有丰富的水产，包饺子用的大多是海鲜料。如今，在南国大酒店里昂贵的海鲜，那时在胶东海边的山村渔家还都不值啥钱。就像我现在居住的江南菜场，豌豆苗都几块钱一斤，那个时候我们家乡都是用来喂猪的。三鲜饺、海蛎饺、鱼肉饺、虾仁饺，胶东老家的饺子真鲜呢。海味加上嫩嫩的韭黄，让你到老都忘不了家乡的味道，想起来就会口水涟涟。
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最让人难以忘怀的是鲅鱼饺子。鲅鱼是渤海湾里特有的鱼种，肉厚少刺，细腻滑嫩。新鲜的鲅鱼出水后，埋在雪堆里，雪堆就是农家的电冰箱，保鲜、保温。用时一劈两半，剔去鱼骨，弃掉头尾，用刀剁成细泥，加入肥猪肉丁，慢慢加入清水，向着一个方向搅拌，搅到鱼肉起劲，再加入切好的韭黄，搅均拌匀。调馅是个技术活，调味料的加入都是老祖母亲自操作。每次老祖母一淋上麻油，我的口水就流个不停。那个鲜香啊，没法形容。　　吃饺子，饺子本身的味道重要，佐料更重要。不同馅料的饺子要配以不同的佐料，这里边颇有讲究。吃鲅鱼饺子要以山西老陈醋为主，配以酱油、香油，叫做三合油。佐料里不用姜蒜，以突出海鱼独特的鲜香。　　那年头，山村贫穷，一个男劳力干一天农活，记十个工分才值五分钱，一个妇女壮劳力干一天活记七个工分值三分钱，哪里会像现在的爷爷奶奶给孙子发红包，动辄500、1000的。那可是天文数字啊，对我的祖父、祖母来说那是八辈子也挣不来的巨款。奶奶没法给每个孙子都发压岁钱，于是她把壹分、贰分、伍分的人民币钢镚儿放在碱水里洗干净了，包在饺子里，谁吃到了就归谁。　　热腾腾的饺子端上来了，一大家子人吃得兴高采烈。那个高兴劲啊，比我们现在在五星级大酒店吃大餐还开心。忽然，我牙上一紧，高声喊起来：奶奶，我吃到钱了，我发财了！奶奶帮我从嘴里摸出来一看，哎呦喂，我这个大孙子真是好福气，是个伍分钱！奶奶这个乐呀。她的心头肉，当然是长孙。现在伍分钱的钢镚儿在市场哪里还算是个钱，都几乎不流通了。可是当年，那可真是个大钱哪，在农村供销社里，能买两块牛奶糖或一只鸡蛋。五十多年过去了，当年在小山村的春节吃到伍分钱钢镚儿的喜悦心情，到如今我还记得清清楚楚。　　人对家乡美味的记忆，可能会超过语言。五十多年过去了，我已经说不准家乡的语音，话语中有了越来越多母亲故土江南水乡的元素。但对故乡食物味觉的固执，却从未改变。我把北方的包子、饺子、馒头、面饼、面条儿……统统带来了江南，用味觉维系对家乡的亲情，牢牢拴住那份乡愁，深深地藏在潜意识里。我还成功的同化了我江南土著的妻子，让她也成了面点制作的高手。我对老祖母的爱，对她的依恋，也都系在对她的味觉依赖里。想奶奶了，眼前总闪现她围着锅台转的身影。　　和我一样吃到一枚伍分钱钢镚儿的还有小敏子。他是我多年后到河北求学时的邻居。那时他刚刚工作，在一个纺织厂里当保全工学徒，一个月拿12块钱。那个春节，他吃到了一个伍分钱钢镚儿，可能是太高兴了，他张口一喊，不想钢镚儿竟然滑进了胃肠里。第二天小敏子大便没去厕所，一大早他躲进工厂大门外的小树林挖了个坑。找到那枚钢镚儿后，他把它清洗干净，装进了钱包里。上世纪70年代早期，在纺织厂的食堂里，伍分钱可以吃一顿一菜一汤的午餐呢。　　在那个贫穷的年代，吃顿饺子真不是件容易的事。老话说，原汤化原食。普通人家吃一顿饺子，把煮饺子的汤也都喝了下去。煮饺子的汤也是美味。　　饺子具体发源于何时，已经无法考证。但唐朝时就已经有了饺子却是无可争辩的事实。考古发现，在新疆吐鲁番阿斯塔纳唐朝古墓中就发现有饺子，因为气候干燥，饺子的形状和颜色都保存得相当好。1978年10月，山东的滕州薛国故城的一座春秋晚期古墓中，在一件铜器里也发现了饺子。那饺子长有5—6厘米，形状不算太标准，呈三角形。它或许是最早的饺子吧。如果从那时算起，饺子就有了2500多年的传承。山东或许就是饺子的故乡。　　大年初一，在饺子里包钱，也不是我老祖母那辈人的发明。它有着久远的历史。据明代刘若愚的《酌中志》记载，饺子在明朝皇宫中叫做“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。大年初一吃饺子的习俗大约起于明代，在里边包钱用作祝福吉祥的习俗，大概600多年前就有了。　　饺子，最早写作交子。在不同的历史时期、不同的地域，还被称为角子、扁食、煮饽饽、馉饳等等。中国古代，年三十有守夜辞岁的习俗。人们在年三十的长夜之中，要把备好的肉菜调制成馅料，然后和面擀成面皮，把馅料包起来，叫做包辞岁。到午夜12点时下锅煮了全家共食。按照古老的天干地支计时法，12点被称为子夜。年三十钟声一响，就进入了新的一年，称为“更岁交子”，时间长了，人们就把此时吃的这种食物叫做交子，后来不知哪个秀才加个食字偏旁书写成了饺子，这大概就是饺子名称的由来。饺子的馅料为啥要有肉有菜呢？山东人说，那是“有财”的谐音，图的是个吉利。　　胶东地方不但年节要吃饺子，但凡重要日子也吃饺子。比方朋友、亲戚来访，家里有了喜庆日子都要招待吃饺子。有些地方新婚的新郎、新娘结婚要吃饺子，回门也要吃饺子。回门的饺子叫做“屁打饺子”。新郎、新娘离开娘家的那天，丈母娘要提前包好40个饺子，藏在新娘花轿的座位底下，还要派人专门到有两条河交汇的地方去取“交（河）合水”，让跟轿子的人带上。当晚，新郎、新娘要用“交合水”煮了饺子吃。据说吃了这样的饺子，夫妇就能百年好合，永不变心。因为这个饺子是放在新娘屁股下面的，因此叫做“屁打饺子”。名称虽然不雅，却表达了一对新人永久相爱，天长地远的美好愿望。
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十多年后，又是一个大雪纷飞的春节。那年，我已经当了几年的兵，做了连部文书。我没有去江南的家探望父母，而是回到了被乡愁牵引的胶东小山村。儿时故乡潜藏在我身上的味觉，依然化成了肠胃中独特的酶，牵引着我走向胶东的那山那水。家乡的滋味，从生理到心理双双拴住了我的亲情与乡情。　　老祖母听说当兵的长孙回来了，崴着一双三寸金莲的小脚，从县城赶了回来，打开尘封已久的柴门，迎接我的归来。　　风雪地里，她站在村口迎我。正是黄昏时节，暮色笼罩田野，树林和房舍都静悄悄的，远山成了一片烟灰色，只有老祖母的身影清晰地映入我的眼帘。风吹动她的衣襟，扰乱她额头上的白发。远远地看到她，我快步跑了上去，把她抱起来，扛在了肩上。一米八的大个军人，肩上扛着一个瘦小的老太太，大步走在风雪里。街上的乡亲们见了，频频打着招呼：三奶奶，你好福气。　　那个年月，天天割资本主义尾巴，割得家里空空如也，家徒四壁。再穷，也得过年。没有肉，没有菜，奶奶做主，剥了挂在墙上的花生种子，用杵子捣碎了，拌上红糖，又加上些小枣，祖孙两人，包了顿红糖花生馅饺子。这样的饺子吃下去消化不良，害我闹了两天肚子。这顿饺子是我记事以来，吃得最寒碜的饺子。　　打这以后，改革开放的春风，吹绿祖国的大地。农家的日子一天天好起来了，中国人的日子好起来了。老祖母被阿叔接到了县城颐养天年，她再也没有包过这样无奈的饺子，我也再没吃过这样寒酸的饺子。　　回到江南之后，有一天我读《红楼梦》，读到第四十一回，写的是贾母陪刘姥姥逛大观园，此时有丫鬟提来食盒请她们吃点心。贾母问是什么，丫鬟回说是油炸螃蟹小饺子，贾母听了皱了眉头说：“这油腻腻的，谁吃这个！”　　这史太君吃腻了的小饺子，可是江南不可多得的名食。　　根据《红楼梦饮食谱》介绍，这个油炸螃蟹小饺子的制作过程相当复杂。　　首先要取清水大螃蟹三到四个，洗净蒸熟，剔去100克蟹黄、150克蟹肉。铁锅中加100克熟猪油烧热，放入蟹黄蟹肉炒几下，加入黄酒、加盐、葱姜等，这是做饺子的主料。然后将400克去皮猪腿肉剁成肉泥，加进肉皮冻200克，精盐5克、酱油10克、白糖10克、葱姜汁25克、麻油25克，然后倒入主料，一起搅拌均匀，再加入少许胡椒粉。这之后，用精白面粉500克，擀成120个3.5公分的小饺子皮。饺子包好，放沸水笼子中用旺火蒸10分钟，取出后，不等放凉就入热油锅中炸，待外皮发黄立即捞起。稍微冷却后，再次放热油锅中炸，炸到金黄色时捞出，沥去油，装盘。就算大功告成。　　要问这油炸螃蟹小饺子有多鲜香，吃了的都知道。　　这样精致的饺子，我那小山村里的老祖母，她是闻所未闻啊。　　今年中秋，桂花儿香了，鲈鱼肥了。我想喊儿子、儿媳回家，中秋节包鱼虾饺子给他们吃。我想，江南没有胶东老家的鲅鱼，鲈鱼也是美味。电话接通了，不等我唠叨完，儿子就把话打断了。他说：老爸呀，你真是OUT了，这都啥年代了，还过节吃饺子，我早吃腻了。满世界的山珍海味啥没有啊？你要吃啥，我带你五星级大酒店去。　　放下电话，我半天没吭声。这臭小子咋跟史太君说话一个味？吃饺子，还吃腻了？　　时代变了，或许饺子真的不再是餐桌上独有的美味。可那一丝丝的乡愁，分明还在那饺子馅里啊。
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【编者按】美食家蔡澜说：吃,也是一种乡愁。一个人一生最难改变的是味觉，它是根植于你内心深处最深刻的记忆。作者的老家在胶东半岛，而胶东半岛最为著名的美食便是饺子。毋庸置疑，每每牵动作者乡愁的，必定是那鲜香美味、百吃不厌的饺子。那萦绕在舌尖、铭刻于心间的饺子里，有大雪纷飞的年夜里，一家老老小小热热闹闹过年的美好回忆；有困难岁月里，与老祖母久别重逢的喜悦之情和对红糖花生馅饺子的苦涩回味，有在江南的日子里，对家乡和亲人的殷殷思念。饺子，是乡情和亲情的载体，也是中国源远流长的饮食文化的组成部分。逢年过节吃饺子，象征团圆和祝福；招待客人吃饺子，表示热情和尊重；结婚吃饺子，寓意百年好合，永不变心。文章汪洋恣肆，纵横捭阖，形散神聚，详略有致。作者浓墨重彩地描写两次在老家吃饺子的情景，浓郁的乡愁跃然纸上。同时将饺子的历史演变，古书典籍关于饺子的记载，民间吃饺子的风俗穿插其中，丰富了文章的内容，增加了厚重的文化内涵，使得文章摇曳多姿，回味悠长。佳作，倾情推荐阅读！【编辑：燕剪春光】
优秀作者
江凤鸣
江凤鸣，无锡市文艺评论家协会会员，江苏省作家协会会员，中国林业作家协会会员。
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